ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

うまいソーセージをつくる!!
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豚肉、ハム、ソーセージ専門店
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10月5日 本日の工房では・・・

2008/10/05 18:37|ハムTB:0CM:0
もう早いもので10月ですね。

今年もあと3ヶ月。

「まだまだあるじゃないか」と思った方。

ボク達、個人店舗でハム、ソーセージを造る人間にとっては
3ヶ月も、ではなく3ヶ月しか、なんですよ。

御歳暮の12月は「何が起こっているのか分からない位」忙しいのです。

なので準備期間として今からいろいろと考え、動かなければいけないのです。
御歳暮カタログ作り、生産性を上げる為の作業効率(環境)の見直し、
御歳暮前のイベントの準備などなど

いつもと同じ事やっていたらお客様に楽しんでもらえない。
去年やって好評だったから今年も・・・

それでは面白みが無く、いつも自分(お店)とお客様に刺激を
与えなければ、愛されるお店に成長しない。
ポイントは押さえながら、脱皮していかないと!

味はもちろんですが、お店の「イベント性」を欠かかさないことも
お店作りの考えの中で重要だと私は思っています。

そんな中で人との出会いは行動、考え、の助けになります。

今年のオクトーバフェストも然り。

サンクトガーレンの岩本さんに会わなければ実現できなかったイベント。

最近、少し「フラフラ」出歩いているのが功を奏しているようです。

※明日は横浜赤レンガ倉庫のオクトーバフェストへ遊びに行ってきます。
 岩本さんも出店されているようなので、ご挨拶も兼ねて。。。


書いている内に盛り上がり脱線しましたが・・・
今日は「スモークタン」の製造。

「炭火焼どっこい」さん用の特別なハムです。


スモークタン
<スモーク・タン>

どっこいさんに行けばチーズと一緒にスライスされて出てきます。
この世で「炭火焼どっこい」以外では食べられません。

海老名にお越しの際は炭火焼どっこいへ、ぜひ。

※新店舗(2号店)は広々、くつろいで食事ができます。
 また、奥さんも出産が近いようで、より一層パワフルな「仕事ぶり」が
 見受けられるマスター。気合の入った炭焼き商品が楽しめますよ。



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~美味しい「地ビール」との出会い~
【厚木の地ビール工房 サンクトガーレン】



9月18日 本日の工房では・・・

2008/09/18 10:14|ハムTB:0CM:0
今日はハム作り。

「バル恵比寿」の赤星シェフに頼まれたハム。

バルのハム
<バル恵比寿のハム>

今回は肩肉、モモ肉のみ。
普段は1週間であげるハムですが、ちょっと味見をして
「もう少し頑張って美味しくなってもらおう」と2日間ほど熟成延長させました。

ちなみに・・・

煮出し
<漬け込む液(ピックル液)用の煮出し作業>
このようにいくつかの香草類を煮て、香り付け、獣臭を抑える効果をもたらす
液体を作って、ピックル液(仏:ソミュール液)というを漬込み液を作成。
この中にお肉は何日もの間、ゆらゆらじっくりと眠って、ハムになっていきます。


「ハムの在庫がありません!」とシェフ。

お店では「ハムの盛合わせ」がよく出るそうです。

「今回はある肉全てハムを作ってみてください」との要望。

肩バラという部分までハムにしました。
しかしそのままでは使いづらいだろうから
クルクル丸めてベリーロール状に。


肩バラ ハム
<特製 肩バラのハム>

今日の明日の夕方には「バル恵比寿」に宅急便で到着。
みなさん、恵比寿のお近くをお通りの際は、どうぞバル恵比寿へ。

出来立てハムがご来店をお出迎えしてくれます。

そして赤星シェフに言ってやってください。
「肩バラのハムをくれ!」と。


同時に仕込んだスネ肉と豚の舌。

スネとタン
<アイスバインとタン>
急遽もらったタンだったので、まだどうするか決めていないです。
さて、何を作ろうか・・・。


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【厚木の地ビール工房 サンクトガーレン】

8月28日 本日の工房では・・・

2008/08/28 10:06|ハムTB:0CM:0
最近、他所のお店のお話ばかりで
「コイツは仕事してんのか?」
「この前店に行ったのに買いたい物が欠品してたぞ」
「ちゃんと仕込みしろ!」

と言われてしまいそうですが
大丈夫。ちゃんと作ってます。

特殊な素材を使う物は仕入れに時間が掛かりますので
その場合はお待ち下さい。

私は豚肉を一頭丸ごと仕入れます。

一頭から取れる豚肉の量はもちろん決まってます。
ロース肉だったら大体8kgくらい。

だから例えば、生肉やみそ漬でロース肉が良く売れたとします。
同じタイミングでロースハムが欠品したとします。

ロースの在庫が無くなればハムまで材料が回りません。

ロースの部分が沢山取れる豚、ダックスフントみたいな
胴長な豚がいれば、それはそれは結構なこと。
ありえませんが。
※ロースは人間でいうと背筋のところ。


お待ち頂きますが中途半端な味の物は作りません。
一生懸命作ってますのでお待ち下さい。


さて今日は久しぶりの角型のボンレスハム作り。

まずお肉の仮の形を保つ為に燻製を通すフィルムで巻きます。

ボンレスハム サラン巻き
<ボンレスハムのフィルム巻き>

“シンケンコッハ”という型に入れます。
シンケンコッハへ
<シンケンコッハへ入れる>

プレス機能付きの蓋をして、形を整えます。
シンケンコッハ入り
<形を整え火を入れます>

このようにして出来上がったハム。
すでに店頭に並んでます。


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~美味しい「地ビール」との出会い~
【厚木の地ビール工房 サンクトガーレン】

7月13日 本日の工房では・・・

2008/07/13 18:59|ハムTB:0CM:0
今日はハム作り。
ロースハム、ショルダーハム、らんぷハム。

加熱されるハム
<燻製後、加熱されるハム>

珍しい豚のヒレ肉の燻製ハム。
スモークド・ヒレ
<スモーク・ヒレ>

先日のプレイボーイ、グルメ記事で取り上げられたスペアリブの燻製。
スモークド・スペアリブ
<スモーク・スペアリブ>

骨付きだから旨いです。
当たり前ですが、食べた人にしか分からない。この美味しさ。


そして、一番大変だったもの。
スネ肉の煮込み。

煮込まれたアイスバイン
<煮込まれるスネ肉>
浮いている葉っぱはローリエ。
私、この香りが大好き。

何が大変かって、紐で巻くのが大変。

ミニ・アイスバイン


ミニ・アイスバイン2
<ミニ・アイスバイン>

4時間くらい煮込んでいるので、もうクタクタに柔らかい。
寸胴から取り上げる時は慎重に、慎重に・・・。





「ボトッ。」







あ゛っ!!!!


ってなことにならないように気をつけて。。。


本当のアイスバインは皮がついた状態で燻製されます。
しかし、ウチは皮もついてないし燻製もしない。
※前足で作るアイスバインは燻製します。

ウチが作っているものは正確に言えば「スネ肉の煮込み」です。

ネーミングもオリジナルです。
ドイツっぽい名前。

「ミニ・アイスバイン」

ドイツ人が見たらビックリするかも。


でもこれ大人気です。
すぐ無くなります。

スネ肉は味わい深い、おいしいところ。


しかし、作るの大変です。(笑)


明日は定休日。
地ビール屋さんの工房に遊びに行く約束をしました。
ビール作りってどんな感じでやるんだろう?
楽しみ、楽しみ。

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6月1日 本日の工房では・・・

2008/06/01 14:05|ハムTB:0CM:0
ドイツから輸入している香辛料の中で大好きなハーブがあります。

大好きだからケーゼグリラーというモッツァレラチーズ入りの
腸詰にも少し入れてます。
師匠の製法では入れないんですが、大好きだから入れてます。

「このハーブ、ハムとの相性は如何だろうか?」

肩ロースのハムにハーブとブラックペッパーを振りかけて
作ってみました。

ハーブシンケン
<新作 ハーブのハム>

爽やかで食べやすいハムになりました。
ハーブが好きな方にはオススメです。

ネーミングは「ハーブハム?」「クロイターハム?」「クロイターシンケン?」
迷った挙句「ハーブシンケン」にしました。
※シンケン・・・ドイツ語で「ハム」のこと
※クロイター・・・ドイツ語で「ハーブ」のこと


気分でちょっとしか作りませんでしたので、おそらくすぐに無くなります。

気になった方はお早めに・・・


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