ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

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次の美味しい"支度”

2009/01/30 14:26|生ハム、サラミTB:0CM:0
今日は支度(実験)。

先日導入したサラミや生ハムを作る「熟成庫」の動作チェック。

昼頃、箱根のお師匠さんより電話が鳴り
「熟成庫のクセがあるな、お前も調べとけ!」
※ちなみに先日師匠も同じ機械を導入しました。
「はい、分かりました!」

と、メモ開始。


熟成庫
<熟成庫>

10分ごとに温度、湿度を2時間書き続け・・・

湿度の"ブレ”を把握。


同時に改造したスモークハウス(燻製する機械)のチェック。

冷燻4
<改造されたスモークハウス>


サラミや生ハムは低い温度帯で燻製します。
だいたい20℃くらい。

生ハムやサラミは火を通して仕上げません。
乳酸菌の力や内部の水分量をコントロールして食べても安全な状態に
もっていく非加熱食肉製品です。

そもそも燻製とは・・・
木材の破片を燃やして煙を発生させます。
よってこの時、燃焼する「熱」が発生します。

こんな感じでモクモク煙があがります。

冷燻3
<煙>

なので機械内部の温度が上昇してしまいますと具合が良くありません。
冷気を利用し冷やしながら低い温度に保つといった燻製方法なのです。

難しいこと書いてますが、それがうまく作動するかのチェックなワケです。

今は気温が低いことも助けてくれていますが、概ね良好な感じ。

しかしチェックしていると部屋が煙に巻かれます。

冷燻2
<漏れた煙>

煙にむせながらも、本日の第一段階チェック終了。

うまいサラミや生ハムを少しでも早くみなさまにお届けできるよう頑張ります!


・……━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━……・
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