ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

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3月20日 本日の工房では・・・

2008/03/20 15:58|素材TB:0CM:0
本日は特別な豚肉を仕入れました。
ソーセージ用の材料です。

一頭分の状態で150kg近くあり、持ち上げて担ぐのも結構大変。

これは豚肉だけでうまいソーセージをつくるうえでは欠かせない素材です。
この素材がなければ味の表現力はかなり巾が狭くなります。

この素材の見極めは難しいです。
豚の品種、年齢、体格など様々な要因で変化します。

普通の豚肉(お肉として食べる豚肉)よりも品質のブレは大きいと思います。

私が今まで見た中ではバークシャー(黒豚)が一番安定しています。


生き物を素材として頂いてますから、いつも素材との対話です。


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