ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

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10月26日 本日の工房では・・・

2008/10/26 10:37|ハムTB:0CM:0
今日はハム作り。

特撰ロースハムとベーコン。


特撰ロースハム
<特撰ロースハム>
※上の3本は「バル恵比寿」用。

冷蔵庫で眠る事、約16日。
一つ一つ、スモークを通すセロファンで巻き、さらしで巻き
紐で締め付け。。。

最初から最後まで、作るのに時間が掛かるハムです。

味わいはその素材の持つ豚肉自体の美味しさを
「ハム」という熟成工程を経た、独特の美味しさとなります。

加工するのですから、素材より不味くなっては意味がありません。
だったら「そのままのお肉」を塩コショウで食べた方が良い。

手を掛けて、時間を掛けて、不味くしてどうするの?
ということです。

それは食肉加工だけではなく、料理全般に言えることですが。


ここでちょっと「味付け」の話し。


私は食品添加物を使う事を悪いとは思いません。
過剰な、余計な添加はいけません。
素材の味を邪魔するような使い方です。

その商品の味や食感をサポートしてくれるような
使い方をすべきです。
例えば、お料理で塩を一振りするような、そんな使い方です。

添加物というと「邪魔」なイメージがありますが
100%そうではありません。

それぞれに意味があって、添加されているのです。

一つは食中毒を防ぐ物、一つは化学変化を起こして有害なになりそうな
物質の量を減らしてくれる物、一つは本来存在する物質が失われた為、補いとして入れる物。

その「意味」のあるものを、「意味」のある量で入れてあげるのです。

完全に否定的に見るのではなく、メディアに踊らされるのではなく
先ずは自分の舌で確かめて、気になったならばよくその意味を勉強して
それは自分にとって有害か無害かを判断すべきです。

自分には合わないと判断した時、しかし「それがどうしても食べたい」と
思ったら、違うお店の違う造り方をした、自分の舌や体に合う同じような商品を
探せば良いだけのこと。

特にハムやソーセージは、そういう標的になりやすい食べ物です。


例えばそれが体に良い物として、でも少しクセのあるものとします。
それを我慢して「体に良いんだ!」と言い聞かせながら食べても
きっとそれは「体」には良くないと思います。

心が欲していないのだから、体は正直です、消化もきっと悪いでしょう。


折角食べるのです、「体でも美味しいと感じて、心でも美味しい」と感じる
食事、食卓が弾むような物を選びましょう!




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