ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

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9月23日 本日の工房では・・・

2008/09/23 14:00|腸詰TB:0CM:0
今日は腸詰(Wiener)作り。

スモークハウスに入れられる量は決まっています。
その日の製造サイクルを決めて、いざ製造。

我が家で一回にスモークハウスに入る量はMaxで50kg程度。
※量はスモークハウスやメーカーによって変わります。


ウインナー台車
<台車にかけられたウインナー>

これ以上いれると乾燥工程に支障が出て、仕上がりに弊害が生じます。

機械内部での風の回り方、対流、湿度の抜け方などを考えながら台車にかけます。

沢山入れると乾くところ、あまり乾かないところの差がもろに出てきます。

乾かないところを基本に乾燥させると、そこが乾燥する頃には
乾きの良いところのウインナーの表面は「パリパリ」に。

最終的に茹でた後、このパリパリになったウインナーは食べた時
皮が硬くなり歯に残るような食感になってしまうのです。

これを防ぐ為にいっぱいかけるときはウインナーをかける棒の
上下を「掛け替え」もしくは台車ごと前後の「入れ替え」をすればクリアできます。

しかし、他の作業をしながらとなるとスモ-クハウスと睨めっこしながら
一つの物に時間を裂いている時間はありません。

よって自分で思う「最適な量」をMaxロットとして製造します。


本日は良い出来に仕上がりました。

ウインナー台車 アップ
<粗挽きウインナーです>

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