ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

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9月18日 本日の工房では・・・

2008/09/18 10:14|ハムTB:0CM:0
今日はハム作り。

「バル恵比寿」の赤星シェフに頼まれたハム。

バルのハム
<バル恵比寿のハム>

今回は肩肉、モモ肉のみ。
普段は1週間であげるハムですが、ちょっと味見をして
「もう少し頑張って美味しくなってもらおう」と2日間ほど熟成延長させました。

ちなみに・・・

煮出し
<漬け込む液(ピックル液)用の煮出し作業>
このようにいくつかの香草類を煮て、香り付け、獣臭を抑える効果をもたらす
液体を作って、ピックル液(仏:ソミュール液)というを漬込み液を作成。
この中にお肉は何日もの間、ゆらゆらじっくりと眠って、ハムになっていきます。


「ハムの在庫がありません!」とシェフ。

お店では「ハムの盛合わせ」がよく出るそうです。

「今回はある肉全てハムを作ってみてください」との要望。

肩バラという部分までハムにしました。
しかしそのままでは使いづらいだろうから
クルクル丸めてベリーロール状に。


肩バラ ハム
<特製 肩バラのハム>

今日の明日の夕方には「バル恵比寿」に宅急便で到着。
みなさん、恵比寿のお近くをお通りの際は、どうぞバル恵比寿へ。

出来立てハムがご来店をお出迎えしてくれます。

そして赤星シェフに言ってやってください。
「肩バラのハムをくれ!」と。


同時に仕込んだスネ肉と豚の舌。

スネとタン
<アイスバインとタン>
急遽もらったタンだったので、まだどうするか決めていないです。
さて、何を作ろうか・・・。


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