ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

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8月28日 本日の工房では・・・

2008/08/28 10:06|ハムTB:0CM:0
最近、他所のお店のお話ばかりで
「コイツは仕事してんのか?」
「この前店に行ったのに買いたい物が欠品してたぞ」
「ちゃんと仕込みしろ!」

と言われてしまいそうですが
大丈夫。ちゃんと作ってます。

特殊な素材を使う物は仕入れに時間が掛かりますので
その場合はお待ち下さい。

私は豚肉を一頭丸ごと仕入れます。

一頭から取れる豚肉の量はもちろん決まってます。
ロース肉だったら大体8kgくらい。

だから例えば、生肉やみそ漬でロース肉が良く売れたとします。
同じタイミングでロースハムが欠品したとします。

ロースの在庫が無くなればハムまで材料が回りません。

ロースの部分が沢山取れる豚、ダックスフントみたいな
胴長な豚がいれば、それはそれは結構なこと。
ありえませんが。
※ロースは人間でいうと背筋のところ。


お待ち頂きますが中途半端な味の物は作りません。
一生懸命作ってますのでお待ち下さい。


さて今日は久しぶりの角型のボンレスハム作り。

まずお肉の仮の形を保つ為に燻製を通すフィルムで巻きます。

ボンレスハム サラン巻き
<ボンレスハムのフィルム巻き>

“シンケンコッハ”という型に入れます。
シンケンコッハへ
<シンケンコッハへ入れる>

プレス機能付きの蓋をして、形を整えます。
シンケンコッハ入り
<形を整え火を入れます>

このようにして出来上がったハム。
すでに店頭に並んでます。


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