ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

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スモーク、燻製、くんせい

2008/08/02 14:39|その他TB:0CM:0
今日は燻製タイプの腸詰の製造。

スペインの辛いソーセージ、チョリソー。
燻製前、燻製後のご紹介。


スモーク前
<燻製前の状態>

どれくらい変わるか?

ご覧あれ。↓





スモーク後
<燻製後の状態>

燻製は意味、効能は「フレーバーの追加」「腐敗の防止」「甘みの追加」
「レバーなどの商品の臭みの軽減」など
あとは食欲の増す色味(赤系の色合い)がつくことでしょうか。


どのように煙を発生させるのか?
機械を作るメーカーによって、その手法は様々ですが
私の使うスモークハウスはジェネレーターという部分に入れた
スモークチップに火つけて、空気を吸い込み燃焼させて煙を発生。
スモークハウス内に取り込んでから煙突にモクモクと抜けていく、と言った感じ。


ジェネレーター
<湿らせたスモークチップ>

湿らせると煙るの発生量が多くなるので、湿らせます。
湿ったものだけだと火がつきにくいので、引火させる上の方は、少しだけ乾いたチップ
を載せて置きます。

これに引火。


ジェネレーター引火
<燃えるスモークチップ>

吸い込む力で入気しながら燃やして、機械内部に取り込まれます。


折角だからドイツの燻製システムもご紹介。

ドイツ スモーク室
<地下のスモーク室>

地下で煙を焚き、地上階のスモークハウスへ煙を上げます。

この時使うスモーク材は数種類あって、目の細かい物、粗い物。
目が細かいものは空気の混入量が少ないので燃え具合がゆっくりとなり
“じっくりスモークタイプ”。粗い物は空気の混入量が多いので良く燃えます。
混合したりしてこの特性を使い分けしています。


ドイツ スモークチップ
<ドイツのスモーク材>
手前側が粗め、奥が細かいタイプ。

枝がついた枯葉が落ちていたので「これは何に使うの?」と尋ねると
「最初の火付けに使う」と言っていました。


なんせ燻製は楽しいですよ。
レバー系のソーセージに燻製をかけた物、かけていない物を
食べ比べた時のその味の違いに驚きました。
「燻製ってすばらしい!」って思いました。

私は燻製の味が大好きです。


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