ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

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5月14日 本日の工房では・・・

2008/05/15 09:06|素材TB:0CM:1
先日、「特別な豚」を3頭入荷しました。

太いソーセージ(アウフシュニット)用の特別な素材です。

この素材、今までいろいろ試しましたが・・・
「黒豚」が一番安定感があります。

肉のキメ、肉の色合い、水分含有量、脂質などなど

こんな感じで素材を切り分けます。

SⅠ
<SⅠ>

SⅡ-Ⅱ
<SⅡ-Ⅱ>

SⅢ
<SⅢ>

V
<V>

分け方は脂や筋、色合いで分けられます。
お店、職人によって若干分け方が違います。

この分け方が分かると、例えばドイツ語のレシピを読んだ時など
配合の割合を把握できて、なんとなく出来上がりをイメージ出来るのです。

SⅠとかSⅢとか、これはドイツ語の“Schwein”(豚)の頭文字をとった簡易表示。


さて、話は飛んでこの「特撰素材」の出所の話をしましょう。

我が家の農場は「種豚屋さん」なので、いろいろな品種の豚の
純粋種が出荷されます。

純粋種とは字の如く、その品種100%の血筋のもの。
ちなみに上記写真の豚肉は「黒豚の純粋種」のお肉。

ちなみに現在日本で飼育され、みなさんの食卓に上がる豚肉は
3~4の品種がかけられた「雑種」です。
なぜ雑種にするかというと、“雑種強勢”という効果が現れるから。
この品種は強健で肉質が良い、この品種は子供を沢山産むなど
各々の特性を掛け合わせることにより優れた子孫が生まれるのです。

我が家の農場は、その掛け合わせの源になる「純粋種」を
飼育して、お肉になる豚を飼育する養豚農家さんに分けているわけです。


豚肉も競走馬と同じように、良い豚肉になる系統を掛け合わせて
飼育され、作られているのです。


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コメント
今回の特選素材は、かなり脂肪質も良く 肉に、照りが ありましたね。
美味しいソーセージ期待しています。
黒美豚 #-|2008/05/15(木) 17:38 [ 編集 ]
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