ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

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「生ハムとサラミ」のお勉強 part2

2008/05/14 11:28|生ハム、サラミTB:0CM:0
今、師匠のお店は「白カビ」ブーム。

カビといっても黒カビなどの有害なカビではないので食べても大丈夫。


コッパ
<コッパ>

パンチェッタ
<パンチェッタ>

脂身のところにカビは生えません、赤身のお肉のところにだけ生えます。
湿度や、表面の乾き具合で生え方は変わります。

乾いてしまったところには絶対に生えません。


モモの生ハム
<モモの生ハム>

巨大なモモの生ハム、例の鉄砲抜きのヤツですね。
こちらも白カビを生やしています。

乾かないようにカビを生やしているのですが、お腹の脂を溶かして
吹き付けたりもします。

ベルギーの生ハム
<ベルギーにて撮影>


余談のおもしろい話

仕込みに行った日ぶら下がっていたこのバラ肉の軟骨部分の生ハム。

バラの生ハム


「こんなのも作ってみたぞ」と、師匠。

後日行ってみると
「これはスゴイゾ」と、師匠。

赤い表面をしているんですが、赤パプリカの粉末をかけたつもりが
なんとカイエンペッパーをかけてしまったらしく、強烈に辛い!

娘さんが容器に入れ間違えたらしく、「あいつが入れ間違えたから」
とブツブツ言ってるお冠な師匠。
そして「あなたの責任よ、誰のせいでもない」と一蹴する奥さん。

今日も箱根は楽しいです。


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