ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

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「生ハムとサラミ」のお勉強 part1

2008/05/14 11:00|生ハム、サラミTB:0CM:0
先日、師匠のお店に生ハム、サラミの勉強に行ってきました。

ソーセージをある程度自分の物にしてからでないと生ハムやサラミの
知識は入れたくない、と思っていたのですが、自分のなかである程度は
納得のいくレベルまで達したので、この日を迎えました。

作っている間は必死ですので写真はもちろんありません。

未開の地、領域へいざ。

早速、素材の仕込みからスタート。


らんぷ
<シンケンシュペック用>

モモ
<モモの生ハム用>

生ハムは素材の“取り方”も生肉とは少し違います。
皮膜を張るように、骨を取るときに骨の表面の皮を残します。

そして「鉄砲抜き」(←字はあってるか知りません)
モモの生ハムは人間で言うところの太ももの骨を肉を開かずに
スポッーンと引っこ抜く独特な抜き方をします。

塩、乳酸菌などをブレンドしたものをすり込み何週間も寝かします。
※詳しい製造方法は私のお店に関してではないので非公開、悪しからず。

そしてサラミ造り、こちらもソーセージとは違う、もちろん一緒の部分も
ありますが独特です。

この日作ったサラミの状態を、後日気になったので見に行くと・・・


白カビのサラミ
<白カビのサラミ>

真っ白な衣に包まれていました。
まだ4日目くらいだったので中は柔らかな状態。
サラミの硬い感じになるまでは、まだまだ先。

しかしこの状態はドイツでよく見かける「メットヴルスト」というものに近く
師匠の計らいで食べさせてもらいました。

うまい!!

日本の法律でこの商品を売るにはト畜場の衛生状態や豚肉の細菌数など
クリアしなければいけません。

そして帰り際、サラミを1本頂いて帰りました。

早速食べる、一人で食べる。

こんな感じでも食べてみる。

サラミのパスタ
<サラミのパスタ>

うまいなぁ。

私も生ハム、サラミ造りに早く挑戦できるよう頑張らねば!!


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