ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

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3月11日 本日の工房では・・・

2011/03/12 11:08|ソーセージTB:0CM:0
本日もソーセージ作り。

少し作り方をご案内。

何気に案内するのは初めて!
作ってる最中は集中するし、時間、温度との勝負な為
写真を撮ってる暇がない!って感じなのです。

今回ご紹介するのは乳化させるタイプの生地では無い為
少し気楽に出来る物ですので、写真付きでどうぞ。

カッター
<カッターで細切>

まずは、カッターと言う鋭い刃のついた機械で挽肉を細かく細かく切ります。
専門的に言うとタンパク質分解工程。

そして、塩、香辛料、添加物などを入れ、更に切ります。
塩は細胞内にあるタンパク質に作用し、結着性(生地の出来)に大いに作用します。

なので、食味的、保存性的な塩の効能だけを期待して塩を入れているんでは無いんですね。
良い生地を作る為に必要不可欠な物でもあるのです。

ちなみに、写真ぶれてますが私が下手くそなワケではありません。
挽肉が機械の中で高速回転しているのです!


さて、そこに氷を入れます。

そしてできた物がこれ。

赤生地
<生地>

とろろ芋のように粘性を帯びております。
これはタンパク質と水分がうまく合わさった状態です。
正確に言うと、タンパク質が水分を抱きかかえた状態。

これでベースの生地は完成。

そして、バラ肉を入れてソーセージ生地は完成です。

チローラ生地
<ソーセージ生地>

そしてそして、これをケーシングと呼ばれる袋に詰めます。
チローラ充填
<充填>

この後、表面を乾燥させ、燻製、加熱、冷却という工程を踏み完成。

と思いきや、この商品は独特な加熱製法をする為、冷蔵庫で一週間ほど
寝かして(熟成)させてからお店にお出しします。

今日ご紹介したのはバウワンチローラという商品。

店頭で見かけたら、「おっあれか!」と思って買ってください。(笑)


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