ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

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7月22日 本日の工房では・・・

2010/07/22 13:03|腸詰TB:0CM:0
久々、工房での出来事を書きます。

ココのところ毎日のようにウインナー、ウインナー、ウインナー。
作って作って作りまくるとはこの事。
作っては無くなり、作っては無くなり。。。

お客様に召し上がっていただける事は嬉しく有り難い。
しかし、猛烈な速度で在庫が消えていく様は悲しい(笑)


今日も大人気、ゲルダーヴルスト。

粗挽きウインナー
<ゲルダーヴルスト>

ゲルダーヴルストだけでこの2日間で120kgくらい作りましたねぇ。
みんな大好きゲルダーヴルスト。


次にこの機械(スモークハウス)に入るのを控えるのは
チョリソーとガーリックバジル。

チョリソー
<上段チョリソー、下段ガーリックバジル>


ここで、燻製(スモーク)すると、どれだけ茶色くなるのか?
をお見せしましょう。

以下が燻製前。

燻製前
<燻製前>
白いですねぇ。


燻製されると・・・

燻製後
<燻製後>
茶色いですねぇ。


これくらい変わります。

燻製のメリットは日持ちがよくなり、燻製フレーバーが付与され、豚肉の臭みなどを消す作用があります。
特にレバーのペーストなどは内臓臭が消え、内臓が苦手な方でもとっても食べやすくなります。
あとは「甘み」が感じられるようになるのも特徴です。



ここまで読んで「あれ、おかしいじゃないか!」と異変に気づいた方は素晴らしい!!

上に燻製前の状態は「白い」物を紹介しました、その上にチョリソーを紹介してます。

「チョリソーが燻製後のように茶色いじゃないか!」

なぜ、チョリソーが燻製後のように茶色に見えるか?
それはパプリカベース(赤色)の香辛料を入れている為、燻製前の状態でも
茶色く見えるワケです。

もう一つの理由は製造スタイルが違う事にあります。
通常のウインナー類は赤身肉とトントロなどの脂身と水分で作られますが
チョリソーは赤身と水分で作っています。

要は色の足し算ですね。


◆通常ウインナー
 赤身(赤)+トントロなど脂身(白)+水分(無色)=白色に近いピンク色

◆チョリソー
 赤身(赤)+水分(無色)=赤色

という感じです。
そこにパプリカ(赤)を入れるのですから、さらに赤く見えるのは当たり前なんですね。


こんなこと知っても友達に自慢も出来ませんが(笑)

久々に豆知識を書いてみました!




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