ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

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3月22日 昨日を振り返る・・・

2008/03/22 14:35|腸詰TB:0CM:0
昨日、レバーペーストをつくりました。

惨敗です。
半分近い商品を、正規品として売れないものにしてしまいました。

スチームクッキング(熱処理工程)中に、熱で生地が膨張し
周りの腸を破り破裂してしまいました。

考えられる要因
・腸を強く締めすぎた
・高い熱をかけすぎた
・腸が弱かった


確かに腸を締めすぎ(パンパンに張った状態)に仕上げた
のは自分の感覚で分かっていたので・・・
本能的に加熱する温度を5℃くらい落とす対応し
なおかつ、途中で心配になりソーセージの状態を目で確認したんです。

その時は、綺麗に出来ていたので、まさに気を抜いた矢先の出来事でした。

そして私の使っているスモークハウスと呼ばれる機械(燻製、乾燥処理、加熱処理など
これ一台で何でもできる)は、20年ほど前の年式というのもあるのですが
ちょっと「じゃじゃ馬」で、熱処理する時にクセがあるのです。

今回のレバーペーストは繊細な商品だったので、ゆるめの熱変化を与える為
温めるヒーターを3本から2本にして、温度の動きの上下を抑えるようにしました。


まぁ、しのごの言っても「失敗」です。

まだまだ。
まだまだ腕が足りない。

しっかり石橋を叩いていかないと。

商品としてダメにしてしまった。ということもありましたが、
せっかく素材になってくれた豚に申し訳なくショックでした。

この出来事の後、私の兄弟子(安藤 眞道氏)と電話で会話し
「元気ないねぇ」と言われ

「はい、破裂させてしまいました。」
と、一言。


しかし失敗があるからこそ、物作りは楽しい。

いろいろあります、いろいろ。
豚に感謝しながら「うまいソーセージをつくる!!」
これが生涯の目標です。


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