ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

うまいソーセージをつくる!!
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お詫びとご報告

2011/03/26 12:12|生ハム、サラミTB:0CM:0
以前のブログで白カビサラミ作っていますとお伝え致しました。

2月13日付けブログ↓

http://atsugiham.blog45.fc2.com/blog-entry-184.html

最終的な味をチェックしたところ、熟成がうまくいかず
お店にお出しするのを止める事と判断させて頂きました。

楽しみにお待ち頂いておりましたお客様、誠に申し訳ございません。

私自身、この味に納得がいかず、みなさまには「うまい」物を
お届けしたいのでこのような決断を致しました。

誠に申し訳ございません。

早速、来週から原料の仕込みに入りたいと思います。

おおよそ1ヵ月後の仕上がり予定です。

仕上がりの日、おってご報告致します。

皆様の前に現れるまで、今しばらくお待ち下さい。


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震災における現状報告です。

2011/03/16 11:33|その他TB:0CM:0
いつも厚木ハムをご愛顧頂き誠に
ありがとうございます。

皆様よりお見舞いのメールやお言葉をたくさん頂いております。
会社を代表致しまして、心より感謝、御礼を申し上げます。

ここで震災における現状を皆様にご報告いたします。

まず、神奈川にある当店舗への影響はありませんでした。
情報過多による、物資の切れの混乱はありますが。

宮城、福島の弊社農場は、建物の損壊、人的被害などは幸いにも無いのですが
停電により給餌などのシステムが止まり、人力で行っている状態です。

農場スタッフの生活物資も充分とは言えず、とても厳しい状況です。

また、津波により餌供給工場が流され、さらに交通網が寸断され餌の供給が滞っています。
まさに日本の半分を失い、西日本地区からの供給を頼らざるを得ない状況です。

もちろん弊社に限った事ではないのですが、日本の畜産に大きなダメージを
負いかねない危機的な状況にあることは確かです。

青森のとある養豚農場は道が寸断され、豚を餓死させるしかないような状況
という情報も入ってきています。
また福島原発付近の農家さんも家畜を残し避難せざるを得ない
という話もあります。

まだまだ予断を許さず、ただでさえ厳しい畜産産業が生き残れるか
国をあげてのバックアップ、国民の方々のご理解が無いと
今後の日本畜産産業復興は厳しいかもしれません。

当社の豚の出荷も12時間かけて宮城から神奈川まで来ている状態です。
私も出来る限りで支援、手伝いをしていますが、出荷しているドライバーも
載っている家畜もとても疲弊しています。

この状況は畜産産業に限った事ではないので、おそらくは無理でしょうが
緊急車両のみ通行可能な高速道路を餌を運ぶ車、家畜を運ぶ車も
走らせる事を許可してもらうなど柔軟で適切な対応を願うばかりです。


暗いニュースばかりで気が滅入りますが、とにかく明るい復興に向けて
皆で力を合せるしかありません!!

団結力、チーム力を得意とする日本人の本領を今こそ発揮です。
頑張ろう東北、ではなくて、「頑張ろうニッポン!!」です。


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3月11日 本日の工房では・・・

2011/03/12 11:08|ソーセージTB:0CM:0
本日もソーセージ作り。

少し作り方をご案内。

何気に案内するのは初めて!
作ってる最中は集中するし、時間、温度との勝負な為
写真を撮ってる暇がない!って感じなのです。

今回ご紹介するのは乳化させるタイプの生地では無い為
少し気楽に出来る物ですので、写真付きでどうぞ。

カッター
<カッターで細切>

まずは、カッターと言う鋭い刃のついた機械で挽肉を細かく細かく切ります。
専門的に言うとタンパク質分解工程。

そして、塩、香辛料、添加物などを入れ、更に切ります。
塩は細胞内にあるタンパク質に作用し、結着性(生地の出来)に大いに作用します。

なので、食味的、保存性的な塩の効能だけを期待して塩を入れているんでは無いんですね。
良い生地を作る為に必要不可欠な物でもあるのです。

ちなみに、写真ぶれてますが私が下手くそなワケではありません。
挽肉が機械の中で高速回転しているのです!


さて、そこに氷を入れます。

そしてできた物がこれ。

赤生地
<生地>

とろろ芋のように粘性を帯びております。
これはタンパク質と水分がうまく合わさった状態です。
正確に言うと、タンパク質が水分を抱きかかえた状態。

これでベースの生地は完成。

そして、バラ肉を入れてソーセージ生地は完成です。

チローラ生地
<ソーセージ生地>

そしてそして、これをケーシングと呼ばれる袋に詰めます。
チローラ充填
<充填>

この後、表面を乾燥させ、燻製、加熱、冷却という工程を踏み完成。

と思いきや、この商品は独特な加熱製法をする為、冷蔵庫で一週間ほど
寝かして(熟成)させてからお店にお出しします。

今日ご紹介したのはバウワンチローラという商品。

店頭で見かけたら、「おっあれか!」と思って買ってください。(笑)


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銀座 Mitani-ya

2011/03/06 11:33|お出かけTB:0CM:0
昨日、厚木の田舎モンである私が向かった先、銀座。

以前から友人の紹介で面識のあったバーへ。

オーナーが変わり、厚木ハムの商品を置いて頂けるという
有難いお話を頂きご挨拶に伺ったのです。

以前に一度来た事はあるのですが、相変わらず落ち着いた大人な空間に
酒がニガテな私もついつい飲んでしまいたくなるような素敵な空間。

早速、飲み物、食べ物をオーダー。

まずはコレをご紹介しなければ!

厚木ハムのウインナー盛合わせ。

ウインナー盛合わせ
<ウインナー盛合わせ>

見てください。
焼き立てを小さくカットし、そしてヴァイスヴルストは裂け目を入れてあります。
食べる側を配慮した丁寧な心遣いに感動!

手前においてある物は辛口と甘口のマスタード。

ヴァイスブルストに甘口、スイートマスタードはドイツでは鉄板の組み合わせです。
しかし、オーナーその鉄板を知らなかったらしいのですが
自らの舌で「辛口よりも甘口が合う!」と判断し2種類にしたそう。
さすが一流の感覚!

そして、一皿を綺麗に分けてくれます。

ウインナー盛合わせ 小分け
<1人前にされたウインナー達>

こういった心遣いにも感動。

やっぱりお皿の見た目は価値や食欲を高めてくれます。

そしてオーナーに気に入って頂いているのがレバーペースト。

レバーペースト
<レバーペースト>

バケットのパンがついて、ワインや香りの高いお酒にピッタリのおつまみになります。


もちろん、ウインナーだけでなく、オーナーの弟さんの作られる
美味しい料理も頂けます。
バーというとおつまみしかないような印象ですが、お腹の満たされるメニューも満載。


貝の炒め物
<貝類の炒め物>

ハンバーグ
<ハンバーグ>

見てください、この盛り付け。
キレイすぎて崩すのがもったいないくらい。

どれも大変美味しくペロッと頂きました!!


こんな素敵なお店で取り扱われる私のウインナーたちは幸せ者。

ちなみにお酒の種類もハンパじゃありません。
皆様、銀座に行った際はどうぞお立ち寄り下さい!


Mitani-Ya(ミタニヤ)
東京都中央区銀座8-4-4村喜五号館ビル1F
03-5568-8036
営業)月~金 PM5:00~AM5:00まで



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