ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

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2月27日 本日の工房では・・・

2010/02/28 09:14|腸詰TB:0CM:0
本日は腸詰作り。

腸詰
<腸詰作り>

相変わらずのゲルダーヴルスト人気で1週間で50kg分くらい売れていきます。
kgでは分りにくいので本数でいうと1400本くらい。

どっちにしても分りにくい!

ゲルダーヴルストは誰でも(老若男女)召し上がりやすいシンプルな腸詰です。
厚木ハムには現在腸詰が13種ありまして、まずはゲルダーをたべて・・・
そこからはお客様のお好みで選んで頂く。

種類豊富な腸詰から、お気に入りの1品を見つける楽しさがあります。

ウインナーっていう言葉は日本人にはラーメン、カレー並みにメジャーで
誰でも聞いた事があると思います。

ドイツの製法を取り入れた、いや、ドイツの「最新の」製法を取り入れた
ドイツ式腸詰を広めるべくがんばっている訳ですが、ゲルダーがテレビで取り上げられ
広まったことは大変嬉しく思います。

これからも「ドイツ式腸詰」を一人でも多くの方に口に運んでもらえるよう
うまいソーセージづくりに励みます!


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生き物を食す、ということ。

2010/02/21 12:39|その他TB:0CM:0
みなさん、豚ってどうやって育ってるか知ってますか?

どんな環境で、何を食べて、どのくらいの時期で出荷されて。

食品トレーにパックされ、冷蔵ケースに陳列された状態では
決して分かる事の出来ないお話をしましょう。
つたない表現、ご容赦を・・・。



昨日、知り合いの養豚農家さんと語り合いました。
それはもう何時間話したでしょうか。

内容は様々。
といっても「豚」のことメインですけどね。

お互い豚の事、加工品の事など分からない部分を
お互いに聞き勉強する、みたいな大袈裟だけど小さな勉強会。

その中で二人共感したことをお話したいと思います。

今の日本に欠けている事。
「物作りの精神」
これに尽きる。

最初に触れておきますが、私は養豚農家生まれ、養豚農家育ちで現在食肉加工を営んでいます。
小さい頃から生き物に触れてきました。
命あるものが生を受け、死も見てきました。それは貴重な体験でした。
その意識があるから、今私のハムやソーセージが存在すると思うんです。

そんな自分の体験も含めお話します。
過激な言い回しもありますが、これまたご容赦を。


今、日本は一次産業を軽視しすぎです。
それは国から消費者の方まで。
もちろん全員、皆がとは言いません。
その重要性を考え、日々取り組みんで汗水垂らしている方もいらっしゃると思います。

例えば学校教育。
今は「食育」等、見直されてはおりますが形だけじゃなくて
「本当の姿」をどれだけみせられるか、生徒に体験させようという試みは大賛成です。
私も微力ながら地元の食育活動に参加し講義などしています。
そんな自分の活動を通してみても感じた事は、子供たちに教えようとする
大人がまず体験してみてはどうなのか?と考えます。
自分たちが出来ない事、わからない事を本心から教えるのはまず無理ですよ。

それは野菜や果実、それから畜産と様々ありますが
その世界の様々な痛みや苦しみ、そして何より出来上がった時の喜び。

教科書や文章でいくら勉強しても、その「リアル」にはたどり着く事は出来ません。


養豚、それは決してキレイな仕事ではありません。
汗にまみれて、糞にまみれて。
大変な仕事です。
生き物ですから糞もするから臭いだって出る。

昔、私の家の周りを通り過ぎる人が鼻をつまんで走って行く姿を
よくみかけました。何かヒソヒソと話しながら白い目で見るような人もいました。

子供ながらに「ボクの家って悪いことをしてるの?」と考えさせられた時もありました。

でも、みんな食べてるんですよ。豚肉を。
そして騒ぐでしょ。
「国産は安心だ」
言ってる事と、やってる事が矛盾してます。

こんな状態では国産は無くなりますよ。
だって育てられる環境が無くなってしまうんだから。

究極は、ゴミ処理場のように離れ小島で養豚をやらなきゃいけないのか?
っていう話にもなってしまいます。

さらに言うと、豚肉という物は「相場」の価格で取引されます。
輸入品の関税緩和なんて話もありますよね。
どうなるか?物が溢れる訳だから、当然国産の相場は下がります。
バイオ燃料で穀物高騰。それを飼料としてた訳だから
もちろん食べさせている飼料(エサ)も高騰。
規制、規制で糞尿処理施設の設置の義務強化。
そこで多額の設備費は発生する。

追い討ちするように消費の冷え込み。

こんな中でどうやって「国産」を維持できるんですか?
ホントに厳しい「現実」があります。


しかし、養豚農家も生き物だからという理由に甘んじていてはダメです。
今の日本の住宅事情など対応できるよう、臭いを減らす工夫など
近隣との共存を考えていくことが課題です。

そして輸入品はもとより、消費者に安心して、そして胸を張って
「美味しい豚肉」を提供できるよう、もっともっと努力しないとダメだと思います。

国産だからお客さんが買ってくれる?
そんな時代は終わりました。
情熱と愛情を込めた物が認めてもらえる時代です。


農家も消費者の意見を聞き入れ、消費者も農家の本当の姿を知る。


良い商品を作るには手間、時間、愛情、いろいろつぎ込まなければ
作り上げられません。そしてそれには相応の対価がつく。
例えば、いつもは少し価格を抑えた豚肉を買っているお母さんが
家族の揃うたまの週末、「あそこの●●さん育てた美味しい豚肉美味しいのよね
、家族みんなが揃うからで食べようかしら」
少し値は張るが「美味しい」から買う。
お客様に喜んでもらえる物を作ることが、小さい事かもしれないけれど
デフレを脱する一つの要因にもなるのではないでしょうか。



昨日、こんな話をして私も改めて養豚の厳しさを聞く事が出来ました。
今自分が作っているハムやソーセージを通して、お客様にこの思いを
伝えられればと思いました。

その為には日々精進。
がんばります。


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日本酒作り 酒蔵へ

2010/02/14 10:00|お出かけTB:0CM:2
先日、またまた外出。
こんな時期でないといろいろ外で勉強できないので。。。

今回は異業種、“日本酒の酒蔵”へ。

最近、サラミや生ハムなどの発酵食品を手がけ始めていますので
日本酒ってどうなんだろう?どうやって作っているんだろう?

参考になるかも分らないし、ならないかも分らないし。
とりあえず興味の範囲で。

向かった先は東京、青梅市。
奥多摩の山の中。


澤野井酒造 4
<澤野井酒造>

澤野井酒造 1
<山間の清流>

綺麗な水と空気が必要不可欠なんだろうなぁと周りを見ながら感じました。
で、聞いてみました。
「やっぱり酒蔵は山の中なんかに多いんですか?」

お酒の質は水でほぼ決まってしまう位重要で山間などに多いですが
実際街の中でもお酒を作っているところもあるそうな。

見学コースを解説付きでグルグル回り。
試飲タイムです。


澤野井酒造 5
<試飲コーナー>

いろいろ細かに説明頂きましたが、一回で理解できるわけも無く
昼間からほろ酔い?加減で帰って参りました。笑


この業界は酒税が絡んでくるから大変ですね。
自分の酒蔵の門をくぐった瞬間に税が発生するんですって。

例えば、自分の酒蔵と貯蔵倉庫があったとして、酒蔵のスペースがいっぱいだ
とりあえず倉庫へ持っていこうと門を出たら税金の申請をして、倉庫から
また持って帰ってきたら税金の返還手続きをするらしいです。

貯蔵のタンクにも2mm刻みの物差しのようなもを使って正確な製造量を記録し
確認して作っていくようです。

なんだか、自分で作っているものなのに税金を納めなきゃいけないって
おかしな話に感じてしまうのは私だけ?



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“コルニーチェ”へ

2010/02/13 10:00|お出かけTB:0CM:0
先日は都内のイタリアンにお邪魔しました。

静岡の養豚農家さんの豚肉試食会が開催された場所で金子畜産の金子さんと
一緒に行ってきました。

緑ヶ丘というこじんまりとした駅に佇む小さなお店。


コルニーチェ 3
<綺麗で雰囲気のある店内>

まずはシェフに挨拶、試食会の時に使用した豚肉の脱骨、整形は
私の所でやらせて頂いたのですが「綺麗な仕事で驚きました!」とお褒めの言葉を頂きました。
まぁ直接私が処理したわけではなく、うちのスタッフがやったんですが・・・
ですが、彼に処理を教えたのは私ですので!笑

ちなみに試食会で使われなかった、残ったモモ肉2本は先日紹介した生ハムに仕込まれました!


そんなこんなで、早速料理が運ばれて参ります。
その中でも絶品、オススメ、うまい一皿をご紹介。


コルニーチェ 5
<手打ちパスタ>

見にくくて申し訳ないですが、自家製手打ちのパスタです。
茹で具合は言うまでもないですが、驚いたのは絶妙な“コシ”。
その味と、気持ちよい噛み応えがより一層の満足感を与えてくれました。

そして、試食会で残ったバラ肉は赤ワイン漬けしてあるとうかがったので食べさせて頂きました。

コルニーチェ 7
<バラ肉 赤ワイン漬け>

生肉で食べたときも程よい食感があった豚肉なので
さて、どんな仕上がりになっているか・・・

やはり赤身の部分の噛み応えがあって、脂身は表層のゼラチン質部分に食感が残り
中側はとろけるような柔らかさで、大変美味しく頂きました。
こういった“煮込み”になっても、私が感じていたこの豚肉の良さが残っていました。


話は反れて・・・
とかく、こういった煮込み系は「柔らかく!」というのが日本人の習性なのか
圧力鍋を使ったり、長時間煮込んでみたり・・・。
私は、柔らかければ良いってもんじゃあない、と思います。
肉というのは噛み締めた時、流れ出てくる肉汁や鼻に抜ける香り
そして硬くなく、柔らか過ぎない「程よい食感」が大切だと思います。
そうです、「あぁ、肉食ってる!」っていう食感です。

今の食肉マーケット(市場)は「柔らかさ第一主義」の時代。

五感で楽しめる豚肉が少なくなっているのは悲しいことですね。



【今回訪れたお店】
COLNICE 1
<コルニーチェ>
COLNICE 2

コルニーチェ
〒158-0083
東京都世田谷区奥沢2-25-2 メゾン・ド緑ヶ丘 1F
03-5731-3738
LUNCH 11:30 - 15:00 ( 14:00 L.O. )  DINNER 18:00 - 23:00 ( 21:00 L.O. )  火曜日定休



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1月12日 本日の工房では・・・

2010/02/12 09:57|生ハム、サラミTB:0CM:0
こんなにもブログを更新しないとどうなるか?

今は更新したから消えてしまいましたが、勝手に広告を載せられます。
何て言うか・・・、放送事故対策みたいなもんですかね・笑

と、まぁこの間も講習会や新年会などいろいろとありまして・・・

先日書きました生ハムに続き、大きな生ハム
(よく台にのっけて包丁で薄くスライスするタイプです)
の仕込みをしました!!


生ハム
<生ハム 仕込み>

塩と乳酸菌、糖のみを丁寧に擦り付けて、待つこと1年、いや2年・・・
これが食べられるのは遠い未来のお話。

ちなみに使用した素材は中ヨークという品種の美味しい豚肉。
脂身がとろけるような、食べてみて「うまい豚肉」でしたので生ハムにと相成りました。

さぁ、楽しみな事がまた一つ増えました!

乞うご期待。



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