ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

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1月31日 本日の工房では・・・

2009/01/31 14:33|生ハム、サラミTB:0CM:0
1月も最終日。
早いですね、月日が経つのは。

と、本日はお待たせしました。
ヴァイスヴルストの製造です。

ヴァイスヴルスト
<出来立てのヴァイスヴルスト>

ここ2,3日、欠品しておりましたが明日、ようやくお店に並びます。

昨日、ヴァイスヴルストが欲しいというお客様がご来店。
常連さんの男性なのですが買い方が豪快!!

「そこのヴァイスヴルスト、1列くれ。」
※1列は大体15パック位。

1パックじゃないんです、1「列」です。
ヴァイスヴルストに思い入れがある私としては嬉しい限り。

昨日は無かったので「また来るよ」と違うソーセージを買って
帰られ、なんとまた今日もご来店、しかし現在製造中なので
お出し出来ず。
「何だよ、まだねぇのかよ!」
「また明日くるよ」
と3日連続でご来店決定。

ちなみにお酒関係の会長さんなので美味しそうな焼酎を
お土産で置いていってくれました。
ご馳走様です。
関係者の方々にもヴァイスヴルストをおすそ分けして上げるんだそうです。


すみません、明日は必ず並びます!



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次の美味しい"支度”

2009/01/30 14:26|生ハム、サラミTB:0CM:0
今日は支度(実験)。

先日導入したサラミや生ハムを作る「熟成庫」の動作チェック。

昼頃、箱根のお師匠さんより電話が鳴り
「熟成庫のクセがあるな、お前も調べとけ!」
※ちなみに先日師匠も同じ機械を導入しました。
「はい、分かりました!」

と、メモ開始。


熟成庫
<熟成庫>

10分ごとに温度、湿度を2時間書き続け・・・

湿度の"ブレ”を把握。


同時に改造したスモークハウス(燻製する機械)のチェック。

冷燻4
<改造されたスモークハウス>


サラミや生ハムは低い温度帯で燻製します。
だいたい20℃くらい。

生ハムやサラミは火を通して仕上げません。
乳酸菌の力や内部の水分量をコントロールして食べても安全な状態に
もっていく非加熱食肉製品です。

そもそも燻製とは・・・
木材の破片を燃やして煙を発生させます。
よってこの時、燃焼する「熱」が発生します。

こんな感じでモクモク煙があがります。

冷燻3
<煙>

なので機械内部の温度が上昇してしまいますと具合が良くありません。
冷気を利用し冷やしながら低い温度に保つといった燻製方法なのです。

難しいこと書いてますが、それがうまく作動するかのチェックなワケです。

今は気温が低いことも助けてくれていますが、概ね良好な感じ。

しかしチェックしていると部屋が煙に巻かれます。

冷燻2
<漏れた煙>

煙にむせながらも、本日の第一段階チェック終了。

うまいサラミや生ハムを少しでも早くみなさまにお届けできるよう頑張ります!


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【ご報告】新しいチャレンジ!

2009/01/24 09:41|生ハム、サラミTB:0CM:0
昨日、ついに納品されました。
最新型の冷蔵庫。

うそうそ。
違います。


熟成庫1
<熟成庫>

これは非加熱食肉製品を作る機械。
非加熱食肉製品とはサラミや生ハムのこと。

大げさな機械じゃないんですが、これがまた「えっ!!」と
驚くほど高いんですよ。。。びっくり。


熟成庫2
<熟成庫・内部>

はっきりいって、サラミや生ハムはやったことが無いので
ちんぷんかんぷん。
師匠のお店で体験はしたものの、やっぱり自分でやってないから
どうなるか、想像もつきません。

手間隙、と採算を考えると

「趣味で作ってます」

といっても過言で無いくらいの領域の製品です。


でも、お店の、そして自分の次のステップに欠かせないものだと思っています。

じっくりと時間をかけてサラミ、生ハムづくりに
自分の技と知識を"熟成”させていきます。

乞うご期待です!!


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「まかないステーキ」

2009/01/16 08:42|お惣菜TB:0CM:0
余ったソーセージの生地をどうしようか?

肉に挟んでみようか?


まかないステーキ
<右:ソーセージ生地  左:ステーキ>

厚く切ったモモ肉を観音開きにして、開いた間にソーセージの生地を
詰め込んでいきます。

結構分厚いので火を通すのに時間が掛かりそう。

これは、今回のこの状態だと販売できません。
※食肉製品の法律に引っかかる為。

だから、まかないです。

スタッフ用。

みんな喜んで持って帰りました。

渡すときは「がんばって火を通してね」と一言添えて。



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1月16日 本日の工房では・・・

2009/01/16 08:31|限定品TB:0CM:0
本日は年に数回しか作らないソーセージを・・・

あまりに久しぶりすぎて、湯で火を通している時にプカプカと浮いてくる
ソーセージ達をどうやって押さえ込んでいたかも忘れてしまう。。。

あ、そうだ、と湯に入れて10分たってから思い出した。


ゲシュポウネ
<ゲシュポウネ>
※ドイツでは"WollWurst”とも言います。

お稲荷さんみたいなこの形のソーセージは通常のソーセージと違い
羊腸に詰めないので周りの皮はありません。食べ方も変わっていて
油で揚げるようにします。表面はサクサク、中はフワフワの面白い食感です。

揚げた後は表面が茶色になるので、ホントにお稲荷さんのよう。

カレーケチャップで頂きます。
(ケチャップに好みの量のカレー粉を混ぜて)

「面白い」ソーセージです。

今日から"あるだけ”お店に並びます。



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世界で唯一の包丁。

2009/01/15 19:01|その他TB:0CM:0
先日、というよりは大分前から(正確には去年の11月から)
お願いしていた物が出来上がってきた。


包丁。


訳あって自分は包丁を長時間持っているのが辛いので
フルオーダーで作ろう、と決意。

そう、刃、柄、材質、長さ、重さ・・・
全て要望を言って作りました。

製作を依頼したところは「
子の日」さん。

築地の職人さんなら知らない人はまず居ないでしょう。

私が知ったきっかけはお付き合いしている中華料理の華さん
から包丁を頂いたことでした。

中国では包丁をプレゼントすることがあり
まさにズバリ、「道を切り開く」という意味があるそうです。

この子の日の社長さん、まだお若いのですが
事情を説明し、丁寧に親身に包丁の相談にのってくれました。

そして出来上がったのがこれです。

子の日 オリジナル包丁
<世界で1本の包丁>

先日は最終仕上げだったのですが、社長自ら工房で柄の削りをやって頂き

「手に持つものは1mm違うだけで、大きく変わってしまいます」
「良い物に仕上がるよう、何でも言って下さい。」
「何回でも削りますから。」

と、慎重に削っては私が手に持って、削っては私が手に持ってを繰り返し
ココだ、というところで、最後の鋲を打って完成。

とにかく「軽く」仕上げて欲しいという私の要望通り、軽くそして持ちやすい柄
の形に仕上がりました。

最近、歳のせいか?関節が硬くなったのか、肉の切りすぎで
手を痛めてしまいそうになったことがしばしば。

これで「強い味方」が出来ました。

また、さらに良い物が作れるよう相棒と一緒にがんばります!


子の日のホームページ


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新年あけましておめでとうございます。

2009/01/06 10:34|その他TB:1CM:0
新年明けましておめでとうございます。
本年も暖かいご支援、ご愛顧のほど宜しくお願い申し上げます。

少しずつ、少しずつですが自分の力、お店の魅力、商品の魅力を
増していけるよう今年も精進してまいります。


本日は今年初の豚肉の仕入れ。
朝6時から食肉センターから、大切な素材を積んで参りました。


今年は厚木ハムにとって、私とっていろいろな「初物」づくしの一年になります。
今はまだご報告出来ない状態ですが、その都度少しずつお知らせしていきます。

まさに転機の年、2009年となるでしょう!
乞うご期待です!!



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