ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

うまいソーセージをつくる!!
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豚肉、ハム、ソーセージ専門店
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フランス、ドイツ研修日記 1

2008/10/31 09:43|お出かけTB:0CM:0
おはようございます。

只今、パリの MERCURE SUFFREN TOUR EIFFEL というホテルにいます。
現在時刻はAM12:30。

メルキュールホテル
<メルキュールホテル>


時差ボケ解消させるために頑張って起きてます。

到着したのはPM5:30頃。

シャルルドゴール空港
<シャルルドゴール空港>


運転の荒いタクシーに乗り、凱旋門を抜けホテルに直行。
凱旋門
<凱旋門>

荷物を置いて、あいにくの雨模様ですが夕飯を食べに散歩に出掛けました。

まずは目抜き通りのシャンゼリゼ通りを散策。

シャンゼリゼ通り
<シャンゼリゼ通り>

日本の表参道がお手本にした綺麗な通り。
建物は高さ規制があり、電線は地中に埋め・・・、徹底した街の景観保護政策。

フラフラとサンドウィッチを片手に歩くこと1時間あまり。
適当なお店を見つけ、夕飯をとる事に。

ボルドーのメドック地域の赤ワインと鶏肉、トマトをオーダー。


トマトとモッツァレラ
<トマトとモッツァレラチーズ>

鶏肉のリゾット
<鶏肉とリゾット>

帰り道は徒歩でゆっくりと帰宅。

セーヌ川の脇からエッフェル塔の真下に。

エッフェル塔
<エッフェル塔とセーヌ川>


ディズニーラン顔負けのライトアップに驚き!

明日からは本格的なシャリキュトゥリ見学します。


さぁ夜も遅いので、もうやすみます
おやすみまさい。

追手のご報告お楽しみに!!



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ドイツへ

2008/10/28 14:40|お出かけTB:0CM:0
30日よりドイツへ行きます。
ドイツ


今回はドイツだけではなく、フランスにも行きます。

前々から先輩に「フランスは良いぞ」といわれていた事もあり
そして自分自身が「ソーセージ」という目線から「料理」という目線に
変わってきたこともあります。

食肉加工の表現が違うフランスの文化に触れられる事に
今から嬉しくて仕方ありません。

予定としては、まずフランスへ向かいます。
ドゴール空港に着き、パリを重点的に見学、研修。

そしてミュンヘンへ飛び、ミュンヘンを重点的に見学、研修する予定です。

今回は先輩のソーセージ屋さんと2人だけの研修旅行なので
フットワーク良く、いろいろ見られそうです。

今回はパソコンを持って行きます。
現地からこのブログに研修日記を更新していきます。
「今日はここへ行った、あれを食べた、感動した」などなど

写真とともに皆さんにお伝えしていきます。

どうぞお楽しみに!!



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10月26日 本日の工房では・・・

2008/10/26 10:37|ハムTB:0CM:0
今日はハム作り。

特撰ロースハムとベーコン。


特撰ロースハム
<特撰ロースハム>
※上の3本は「バル恵比寿」用。

冷蔵庫で眠る事、約16日。
一つ一つ、スモークを通すセロファンで巻き、さらしで巻き
紐で締め付け。。。

最初から最後まで、作るのに時間が掛かるハムです。

味わいはその素材の持つ豚肉自体の美味しさを
「ハム」という熟成工程を経た、独特の美味しさとなります。

加工するのですから、素材より不味くなっては意味がありません。
だったら「そのままのお肉」を塩コショウで食べた方が良い。

手を掛けて、時間を掛けて、不味くしてどうするの?
ということです。

それは食肉加工だけではなく、料理全般に言えることですが。


ここでちょっと「味付け」の話し。


私は食品添加物を使う事を悪いとは思いません。
過剰な、余計な添加はいけません。
素材の味を邪魔するような使い方です。

その商品の味や食感をサポートしてくれるような
使い方をすべきです。
例えば、お料理で塩を一振りするような、そんな使い方です。

添加物というと「邪魔」なイメージがありますが
100%そうではありません。

それぞれに意味があって、添加されているのです。

一つは食中毒を防ぐ物、一つは化学変化を起こして有害なになりそうな
物質の量を減らしてくれる物、一つは本来存在する物質が失われた為、補いとして入れる物。

その「意味」のあるものを、「意味」のある量で入れてあげるのです。

完全に否定的に見るのではなく、メディアに踊らされるのではなく
先ずは自分の舌で確かめて、気になったならばよくその意味を勉強して
それは自分にとって有害か無害かを判断すべきです。

自分には合わないと判断した時、しかし「それがどうしても食べたい」と
思ったら、違うお店の違う造り方をした、自分の舌や体に合う同じような商品を
探せば良いだけのこと。

特にハムやソーセージは、そういう標的になりやすい食べ物です。


例えばそれが体に良い物として、でも少しクセのあるものとします。
それを我慢して「体に良いんだ!」と言い聞かせながら食べても
きっとそれは「体」には良くないと思います。

心が欲していないのだから、体は正直です、消化もきっと悪いでしょう。


折角食べるのです、「体でも美味しいと感じて、心でも美味しい」と感じる
食事、食卓が弾むような物を選びましょう!




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厚木ガス ガス展

2008/10/25 08:47|その他TB:0CM:0
先日お話したクルーズクルーズさんのイベントは・・・

厚木ガスの「ガス展」というものです。

※上のページにアクセスして頂き、下の方の「本社工場」という場所で開催です。

昨日、帰り道に厚木ガスの横を通ったのですが大きなテントが幾つも設営され
お祭りムードが漂っていました。

お子様の喜ぶイベントも盛りだくさんのようです。
ご家族揃ってお出かけになられてはいかがですか!?

もし行かれたら「クルーズクルーズ」の美味しいホットドックを、是非探してみてください!!



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ホットドッグ用の腸詰!

2008/10/23 20:19|腸詰TB:0CM:0
ブラートヴルスト3種類を大量に造りました。
もうギシギシです。


ブラートヴルスト類
<大量の焼きソーセージ>

なんでこんなにもいっぱい作ったか。

厚木にある「CREW'S CRUISE (クルーズクルーズ)」という
地元のハンバーガー屋さんからお話しがありました。
この度イベントで厚木ハムのソーセージがホットドッグとドッキングします!

クルーズクルーズさんは「湘南バーガー祭 2008」グランプリに輝いたお店です。

新しい試みとしてホットドッグを、そしてホットドッグの相棒はソーセージ。
そこで厚木ハムのソーセージ!となりました。

早速、オーナーの尾崎さんからオーダーを頂き造りました。

チューリンガーブラートヴルスト
<チューリンガーブラートヴルスト>

チューリンゲン地方が発祥の腸詰です。

いつかのデパート催事でドイツ人の方がお店に来て、試食して頂いたところ
「懐かしい、よく食べていた味だわ!」と感激していました。

話がそれましたが今回のホットドッグはパンにもこだわり
ソーセージと相まってバツグンの味に仕上がったそうです。

美味しいパンに、はみ出しそうな焼き立てのソーセージを
挟んだホットドッグ、みなさまも機会がありましたら是非!!

※イベントの詳細は後日このブログでお知らせします。



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10月23日 本日の工房では・・・

2008/10/23 20:02|腸詰TB:0CM:0
お久しぶりの「本日の工房では・・・」シリーズです。

今日は良い素材が集まったので、久しぶりに「カバノス」を造りました。

出来るとすぐになくなる腸詰です。

カバノス
<カバノス>

太めの豚腸に入った腸詰です。
まずはボイルして、最後に焼き目をつけて食べてください。

材料が揃わないと作ることができないので、次はいつになるか・・・。


今回はバラ肉に余裕があったので少し多目に入れました。
豚肉の味を堪能して頂けると思います。


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バル恵比寿へ

2008/10/12 11:48|お出かけTB:0CM:1
昨晩、バル恵比寿に行ってきました。

前回の開店レセプションではゆっくり味わえなかったので
シェフにばれないように「偽名」で予約を入れて。
抜き打ちで、まるでミシュランのように。


バル恵比寿
<バル恵比寿>

今まで散々、紹介しておいて場所の説明をほとんどしていなかったので
昨日もらってきたカードをそのまま公開します。


バル恵比寿MAP
<バル恵比寿MAP>
※クリックすれば拡大表示します。

駅から5分もあれば着きます。
見逃しやすいので道の「左側」を良く見て歩いて下さい。

店内に入ると寿司のネタケースに入った肉とハムがお出迎え。

ハムのブロック
<“厚木ハム特製” 黒豚のハム>

スペインのバルでもこんな感じのケースにタパスを入れて
お料理を見せるのが一般的なようです。

昨日は時間があったので、ゆっくり味わえました。


いろいろ頼んで厨房が少し忙しなくなります。
厨房
<厨房 左側・赤星シェフ>


焼きソーセージ
<“厚木ハム特製” 黒豚の焼きソーセージ>

ロースソテー
<黒豚 ロース肉のソテー>
※天然モノの舞茸があったので、と即興で添えてくれました。

ハムの盛合わせ
<“厚木ハム特製” ハムの盛合わせ>


ホントによくハムが売れています。
レストランなのに変なハム屋よりよっぽどハム売ってます。

見せ方、スタッフのセールスの仕方がそちら方向に力を入れている
というのもありますが。

食べれば素材の良さを実感していただけると思います。
私は味わいと風味を出すお手伝いをしているだけ。

感動できるハムに仕上がってます。


そしてオススメは「メンチカツ」。

たかがメンチと思う事無かれ。
ある秘密の素材が入っており、おそらく皆様の想像を絶します。

食べた瞬間・・・

「“アレ”を入れたの!?」とシェフに聞いたところ

「“アレ”入れましたよ!」

とのこと。


「やっぱり“アレ”は良いね!」という話しで盛り上がりました。

皆さんバルに行ったらメンチカツを注文して下さい。
そしてシェフに向かって 「“アレ”って何??」 と
聞いてみてください。

満面の笑みで説明してくれますよ!



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中華料理 華

2008/10/11 15:06|お出かけTB:0CM:0
先日、仕事を終え、自宅に向かう途中に
中華料理 華に行ってきました。

ここはウチのお付き合いする料理店でも、最も古いお客様。

豚肉を主に納めており、挽肉、しゃぶしゃぶ肉、ブロック肉と
様々なものが行っております。

その中でも一番の人気者。

豚のバラ肉。

何になるか?

ご存知「角煮」です。

定食もありますが、オススメはどーんと載った「角煮ラーメン」。
下の麺は見えません。

角煮ラーメン
<角煮ラーメン>

時間を掛けて、手を掛けて作られた角煮は柔らかく箸から零れ落ちます。
余計な脂分を落としている調理法なので、しつこさもなく味加減も最高。

ご飯、ラーメン、なんでも合います。

口に入れれば、それはもう「肉」っていう感じです。

以前、ビックコミックオリジナルという雑誌にも掲載された
爆発的な人気の商品です。

お店に行けない方、通販もありますよ↓

中華料理 華 公式HP

店長 はじめ氏のぶっちゃけブログ↓
中華料理 華 公式ブログ

最近はいろいろあるようで、ある種一辺倒な感じもするラーメン屋さん。
華さんは「中華料理屋さん」ですので、原点に返るというか・・・
食べると、何だかホッとする味です。

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October Fest in YOKOHAMA

2008/10/07 10:34|お出かけTB:0CM:0
10月6日月曜日、定休日である昨日
横浜は赤レンガ倉庫のイベント会場に行ってきました。

毎度、ル・フルラージュの奥田さんと一緒に。

何があったかというと、オクトーバーフェストです。

私は幸運にも本場ミュンヘンのオクトーバーフェストを
見てくることが出来ましたが、日本で開催されるものは
どんな感じなのか?と興味津々で行ったワケです。


赤レンガ
<赤レンガ倉庫>

海
<隣接する海>

横はすぐに港がある場所。

入場門を抜け、大きなテントの中へ。

机と椅子がぎっしり並んだテントの中。

テント内
<ビアホール テント>

平日ですので比較的落ち着いた感じ。

テントを一回りすると・・・


サンクトガーレン ブース
<サンクトガーレンのブース>

サンクトガーレンを発見。
※元々、居るのは知っていたんですが。

岩本さんがビールを注いでます。

挨拶を済ませると
「嶋崎クンはビールあまり得意じゃないから、一番苦いヤツあげるよ」
と、大変有り難い気の利いた“先制攻撃”。

ゴクゴク飲んでみたら・・・、「美味しい」。
オクトーバフェスト用のヴァイツェンビアーもあり、そちらは
爽やかで飲みやすい仕上がり。

聞くところによると、土日は大盛況で2万人くらいが来場されたそう。


近くの席に座り、料理をオーダー。


ジャーマンプレート<ジャーマンプレート>

ジャガイモのパン
<ジャガイモのパン?>

輸入モノだったので味は知れてましたが、食べてみないと。

性懲りも無くソーセージをあと2本別にオーダー。


ブロッコリーのスープ
<ブロッコリーのスープ>

食べ切れるのか?と自問自答しつつ、とにかく食べました。

「食った、食った」と振り返れば一生懸命ビールの説明をする岩本氏。


岩本さん
<サンクトガーレン 岩本社長>

しばらく場の雰囲気を楽しみながら歓談。

ドイツの生バンドの演奏がPM4時からあるそうで
楽しみに待っていましたが、待てど暮らせどいっこうに現れない。
ここは日本人が開催するゲルマンの祭りなのに“ラテン系”なスケジュールなのか?

「今日はやらないな、こりゃ。」

と奥田さんと見合わせ、撤退決定。

空きっ腹に飲んだビールがこたえた1日でした。


◆追伸◆
今度は厚木で“似た”ような企画が11月8、9日に開催されます。
市の職員が私のところでやったオクトーバーフェストを見て
「これがやりたい!」と開催に踏み切り、先日相談にきました。

もちろん厚木ハムは出店しないとマズイので、このお祭りに出ます。
ちなみにサンクトガーレンも出店します。
※「まぁね・・・、行かないとマズイでしょ」岩本氏談

世の為、人の為、“厚木市の為”。


ビールとソーセージが、また味わえますよ。

乞うご期待。


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10月5日 本日の工房では・・・

2008/10/05 18:37|ハムTB:0CM:0
もう早いもので10月ですね。

今年もあと3ヶ月。

「まだまだあるじゃないか」と思った方。

ボク達、個人店舗でハム、ソーセージを造る人間にとっては
3ヶ月も、ではなく3ヶ月しか、なんですよ。

御歳暮の12月は「何が起こっているのか分からない位」忙しいのです。

なので準備期間として今からいろいろと考え、動かなければいけないのです。
御歳暮カタログ作り、生産性を上げる為の作業効率(環境)の見直し、
御歳暮前のイベントの準備などなど

いつもと同じ事やっていたらお客様に楽しんでもらえない。
去年やって好評だったから今年も・・・

それでは面白みが無く、いつも自分(お店)とお客様に刺激を
与えなければ、愛されるお店に成長しない。
ポイントは押さえながら、脱皮していかないと!

味はもちろんですが、お店の「イベント性」を欠かかさないことも
お店作りの考えの中で重要だと私は思っています。

そんな中で人との出会いは行動、考え、の助けになります。

今年のオクトーバフェストも然り。

サンクトガーレンの岩本さんに会わなければ実現できなかったイベント。

最近、少し「フラフラ」出歩いているのが功を奏しているようです。

※明日は横浜赤レンガ倉庫のオクトーバフェストへ遊びに行ってきます。
 岩本さんも出店されているようなので、ご挨拶も兼ねて。。。


書いている内に盛り上がり脱線しましたが・・・
今日は「スモークタン」の製造。

「炭火焼どっこい」さん用の特別なハムです。


スモークタン
<スモーク・タン>

どっこいさんに行けばチーズと一緒にスライスされて出てきます。
この世で「炭火焼どっこい」以外では食べられません。

海老名にお越しの際は炭火焼どっこいへ、ぜひ。

※新店舗(2号店)は広々、くつろいで食事ができます。
 また、奥さんも出産が近いようで、より一層パワフルな「仕事ぶり」が
 見受けられるマスター。気合の入った炭焼き商品が楽しめますよ。



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