ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

うまいソーセージをつくる!!
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豚肉、ハム、ソーセージ専門店
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9月28日 本日の工房では・・・

2008/09/28 18:57|限定品TB:0CM:0
以前、このブログに書いた豚の舌(タン)の使い道が決まりました。

農場からカラーピーマン(赤、黄)が届きましたので
早速、皮を炙って、剥いて一晩ヴィネガーに漬込んで・・・

テリーヌ型に詰めて、こんな形になりました。


ジャンボンペルシエ
<ジャンボンペルシエ>

豚のスネ、舌、パセリをゼラチンで固めて、さらにカラーピーマンを固めて・・・

非常に爽やかな見た目、味も爽やか。

ワインのお供にいかがですか?

当地のオリジナルとは多少違いますが、フランス、ブルゴーニュ地方のお惣菜です。
※ペルシエとは「パセリを散りばめた・・・」の意味があります。

材料がある分だけ、少しだけ造りました。
来週(9/30~)からお店に並べます。

宜しければ、是非味わってみてください。


【脱線した余談】
カラーピーマンと書きましたが、世の中でよく見る「緑色のピーマン」
あれは未熟な状態だからあの色をしており、成熟すると、赤、黄、オレンジなど
色鮮やかなピーマンになります。

ですので緑色のピーマンの状態だとある程度持ちますが、成熟したカラーの
状態になると日持ちしないそうです。(栽培者、私の父親談)


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9月23日 本日の工房では・・・

2008/09/23 14:00|腸詰TB:0CM:0
今日は腸詰(Wiener)作り。

スモークハウスに入れられる量は決まっています。
その日の製造サイクルを決めて、いざ製造。

我が家で一回にスモークハウスに入る量はMaxで50kg程度。
※量はスモークハウスやメーカーによって変わります。


ウインナー台車
<台車にかけられたウインナー>

これ以上いれると乾燥工程に支障が出て、仕上がりに弊害が生じます。

機械内部での風の回り方、対流、湿度の抜け方などを考えながら台車にかけます。

沢山入れると乾くところ、あまり乾かないところの差がもろに出てきます。

乾かないところを基本に乾燥させると、そこが乾燥する頃には
乾きの良いところのウインナーの表面は「パリパリ」に。

最終的に茹でた後、このパリパリになったウインナーは食べた時
皮が硬くなり歯に残るような食感になってしまうのです。

これを防ぐ為にいっぱいかけるときはウインナーをかける棒の
上下を「掛け替え」もしくは台車ごと前後の「入れ替え」をすればクリアできます。

しかし、他の作業をしながらとなるとスモ-クハウスと睨めっこしながら
一つの物に時間を裂いている時間はありません。

よって自分で思う「最適な量」をMaxロットとして製造します。


本日は良い出来に仕上がりました。

ウインナー台車 アップ
<粗挽きウインナーです>

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9月18日 本日の工房では・・・

2008/09/18 10:14|ハムTB:0CM:0
今日はハム作り。

「バル恵比寿」の赤星シェフに頼まれたハム。

バルのハム
<バル恵比寿のハム>

今回は肩肉、モモ肉のみ。
普段は1週間であげるハムですが、ちょっと味見をして
「もう少し頑張って美味しくなってもらおう」と2日間ほど熟成延長させました。

ちなみに・・・

煮出し
<漬け込む液(ピックル液)用の煮出し作業>
このようにいくつかの香草類を煮て、香り付け、獣臭を抑える効果をもたらす
液体を作って、ピックル液(仏:ソミュール液)というを漬込み液を作成。
この中にお肉は何日もの間、ゆらゆらじっくりと眠って、ハムになっていきます。


「ハムの在庫がありません!」とシェフ。

お店では「ハムの盛合わせ」がよく出るそうです。

「今回はある肉全てハムを作ってみてください」との要望。

肩バラという部分までハムにしました。
しかしそのままでは使いづらいだろうから
クルクル丸めてベリーロール状に。


肩バラ ハム
<特製 肩バラのハム>

今日の明日の夕方には「バル恵比寿」に宅急便で到着。
みなさん、恵比寿のお近くをお通りの際は、どうぞバル恵比寿へ。

出来立てハムがご来店をお出迎えしてくれます。

そして赤星シェフに言ってやってください。
「肩バラのハムをくれ!」と。


同時に仕込んだスネ肉と豚の舌。

スネとタン
<アイスバインとタン>
急遽もらったタンだったので、まだどうするか決めていないです。
さて、何を作ろうか・・・。


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OktoberFEST オクトーバーフェスト2008!!

2008/09/16 14:37|その他TB:0CM:0
みなさん、OktoberFESTって知ってますか?

ドイツ、ミュンヘンで開催される世界最大級のビール祭のことです。
私は一昨年、現地でその雰囲気を楽しんできました。

約2週間の間、開催され何万人も人が訪れます。

「その雰囲気を厚木ハムで」と考え、いつかやりたいと思っていました。

サンクトガーレンの岩本さんと知り合い、ついに実現する日が訪れました。
※本当は開催する前にこのブログで告知しなければいけなかったのですが
  なんせ準備に追われ、それどころではなかったのでした。。。

先日、13日、14日と2日間にわたり「オクトーバーフェスト 2008」を
厚木ハムにて開催しました。

本場の何万人とはいきませんが、2日間で約700人近いお客様にご来店
いただき、ビール、ソーセージ、手づくりの料理を楽しんで頂きました。


オクトーバーフェスト2008 3
<特設会場>

オクトーバーフェスト2008 2
<特設会場>

オクトーバーフェスト2008 1
<特設会場>

まずはサンクトガーレンさんの“ゴールデンエール”という生ビール!!
オクトーバーフェスト2008 5
<サーバーから出る美味しいビール!>

炭で焼く店頭には並んでいない“特別な焼きソーセージ”
オクトーバーフェスト2008 8
<炭で焼くと格別な美味しさ!>

そして今回初めての試みで不安と期待もあった手作りのドイツ料理。
オクトーバーフェスト2008 7
<メジャーなお肉料理を出しました!>

オクトーバーフェスト2008 6
<特設キッチンで奮闘!>

私は今回裏方に回り、外で“炭焼き係り”に徹するつもりが、キッチンの料理が
まったく追いつかず、盛合わせや調理の仕事でシェフをするようになったしまい
現場のお客様の反応を生で見られなかったこと残念!

予想以上を遥かに上回るお客様の数に嬉しい悲鳴をあげながら
あっという間に終わった2日間でした。

厚木市長にもご来店頂きました。
※しっかりとDMを出したんですけどね。


サンクトガーレンの岩本さん、ル・フルラージュの奥田さんの両名が
いなければ実現しなかったこの企画。
改めてご協力ありがとうございました。

サンクトガーレンさんには「ビールは樽一つ(15リットル)あれば大丈夫だと思いますよ」
なんて言ったのですが結局、樽10本使いました。
※従業員の野田さんには2回も配達に来て頂きました、お休みだったのにゴメンナサイ。
ビールだけで150リットル、すごい・・・

エールビールという普段口にしない新鮮な美味しさに皆さん舌鼓。

そして毎度お世話のル・フルラージュさんにはゼンメルというパンを200個ちかく
作ってもらったのですが、こちらも完売。最後には足りなくなってしまうほど。


みなさんの協力の下、大盛況だった初めてのオクトーバーフェスト。

ガス台が2台しかない為、料理の提供が遅れお待ち頂いたお客様も
数多くいらっしゃったと思います。

次回はもっと良い環境をご提供できますよう試行錯誤していきますので
ぜひご来店頂き、楽しんでください!!


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再び御殿場へ。

2008/09/09 08:42|お出かけTB:0CM:0
昨日、また御殿場に行った。

性懲りも無く「リンデンバウム」へ。

リンデンバウム 外観1

リンデンバウム 畑



午前中、不動産屋との打ち合わせを終わらせ
仲良しパン屋さんフルラージュの奥田さんに自宅へ迎えに
来てもらい午後1時30分、出発。

午後2時30分でランチの営業は終了、午後5時30分からディナーの部。

今なら間に合う、ランチの営業。

車を飛ばして(飛ばしたのは奥田さん、私は横でしゃべるだけ)御殿場インターへ。

まだ午後2時。
間に合った、間に合った。

10分ほど走ってお店の前に到着。

「準備中」の看板???

シェフが出てきたので聞いてみた「終わりですか?」

「ランチのラストオーダーは午後2時までです」

こんなとこで3時間あまり待てるわけない。

仕方なく向かった先は御殿場高原ビールの施設。
施設一周、ツマラナイ。

御殿場のソーセージを見たが、ありゃありゃ。。。って感じです。

お腹がすいて死にそうなので、小腹を埋める為ファミレスへ。
しかし最寄店は7km先。

仕方ないので途中で見つけたマックへ。
空腹にマックはツライ。胃がもたれてしまう。

時間をもてあましたので御殿場インターに戻り「フルフルーツ」という
フルーツゼリーのお店へ。フルーツソムリエなる人が経営しているそう。
富士市に本店があるみたいです。

食べてみましたがゼリーの部分は良く分かりません。
フルーツは美味しかったです。

ようやく午後5時。

リンデンバウムに戻り、開店待ち。

店からシェフのお嬢さんとみられる女の子が
「どうしましたか?」

「いつ開きますか?」

「今、お父さん(シェフ)はお出かけしていて、何時に帰ってくるか分かりません。」

何だそれは!?

でももう一回確認。
「お父さんは何時に帰ってきますか?」

「今、お母さんから連絡があってもう少しで戻ってきます。」

良かった、良かった。

どうやら息子さんのお迎えにいっていたようです。


早速オーダー。

リンデンバウム 店内1

リンデンバウム 店内2



今日はザウマーゲン、スープ、プレッツェル、ゼンメルを注文。
奥田さんは4品ほど注文。

リンデンバウム ザウアーブラーテン


美味しいです。
しかし例によってもの凄い量で、完全に食べすぎ。

歩きたくないくらいにお腹がいっぱいに。

この日は予約の団体さん、ペアのお客さんで店内満席。


今度行く時は絶対に予約してから行こう、と決めた
ついてない一日でした。


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