ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

うまいソーセージをつくる!!
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豚肉、ハム、ソーセージ専門店
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8月28日 本日の工房では・・・

2008/08/28 10:06|ハムTB:0CM:0
最近、他所のお店のお話ばかりで
「コイツは仕事してんのか?」
「この前店に行ったのに買いたい物が欠品してたぞ」
「ちゃんと仕込みしろ!」

と言われてしまいそうですが
大丈夫。ちゃんと作ってます。

特殊な素材を使う物は仕入れに時間が掛かりますので
その場合はお待ち下さい。

私は豚肉を一頭丸ごと仕入れます。

一頭から取れる豚肉の量はもちろん決まってます。
ロース肉だったら大体8kgくらい。

だから例えば、生肉やみそ漬でロース肉が良く売れたとします。
同じタイミングでロースハムが欠品したとします。

ロースの在庫が無くなればハムまで材料が回りません。

ロースの部分が沢山取れる豚、ダックスフントみたいな
胴長な豚がいれば、それはそれは結構なこと。
ありえませんが。
※ロースは人間でいうと背筋のところ。


お待ち頂きますが中途半端な味の物は作りません。
一生懸命作ってますのでお待ち下さい。


さて今日は久しぶりの角型のボンレスハム作り。

まずお肉の仮の形を保つ為に燻製を通すフィルムで巻きます。

ボンレスハム サラン巻き
<ボンレスハムのフィルム巻き>

“シンケンコッハ”という型に入れます。
シンケンコッハへ
<シンケンコッハへ入れる>

プレス機能付きの蓋をして、形を整えます。
シンケンコッハ入り
<形を整え火を入れます>

このようにして出来上がったハム。
すでに店頭に並んでます。


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~美味しい「地ビール」との出会い~
【厚木の地ビール工房 サンクトガーレン】
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Baru 恵比寿(バル えびす) プレオープン

2008/08/27 10:41|お出かけTB:0CM:2
先日、東京 恵比寿にて「黒豚料理の専門店」のプレオープンに行ってきました。
恵比寿駅から徒歩5分ほど。

本通りから斜めに入って少し、左側に見えてくる

「Baru 恵比寿」 (バル 恵比寿)

このブログでも紹介していたシェフが料理長、店長となって
新しくオープンするお店です。
※グランドオープンは29日(金)を予定。

ちなみにBaruとして同じ恵比寿や吉祥寺にも店舗があります。

しかし、豚肉に特化したお店はBaru恵比寿だけです。

他にも大勢の方が来られていたので、シェフとも話しは出来ず
店内をじっくり観察することも出来なかったのが残念。

次の機会に改めてお邪魔するとします。

当日のプレオープン用のお品書き。

お品書き
<プレオープンのメニュー>

スネ肉のゼリーよせは、シェフがウチの商品のなかでも
一番「作りたい」と言っていた一品。

スネ肉の他に豚の耳、舌を入れていました。

豚肉もさることながら野菜類も非常に美味しい物でした。

ズッキーニは野菜とは感じられないジューシーさ。
どれもこれも「そのまま」が一番うまい、と感じる良い素材。

シェフの素材への火の入れ方も絶妙でした。


当日は7品ほどの仮メニューですが、グランドオープンすれば
こんなにも沢山の料理が皆様をお出迎えしてくれます。

グランドメニュー1
<グランドメニュー>

その中で私の作ったものがこのような形で載っています。
グランドメニュー2
<厚木ハムコーナーのメニュー>

どれも最良の黒豚という素材の、肉の味、脂身の甘味を
引き出した加工を施しました。

恵比寿にお越しの際はフランス料理の手法とドイツの食肉加工の手法を
織り交ぜた、極上の豚肉料理を召し上がってみてください。


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~美味しい「地ビール」との出会い~
【厚木の地ビール工房 サンクトガーレン】

再び、リンデンバウムへ

2008/08/26 09:04|お出かけTB:0CM:0
8月25日、定休日。
あいにくの雨の中、向かった先は御殿場。

かなり前にも紹介したことのあるドイツ料理のお店。
リンデンバウム。

またここの料理が食べたくなり行きました。

今日は奥様も居て(前回の時は風邪で不在)シェフは
落ち着いて料理に専念している、といった感じ。

メニューを見ていると、ランチの時間なのでランチメニューを
出されましたが、食べたい物、気になる物を見てみたいので
通常のメニューを拝見。

「こっちから(通常メニュー)頼んでも大丈夫ですか?」

「少しお時間掛かりますが、大丈夫ですよ。」と奥様。

待っても構わなかったので、注文。

僅か5分でスープ。

さらに5分後メインディッシュ。

シュニッツェル
<シュニッツェル>

立て続けにベーコンとザウアークラウトの蒸し煮等が次々と。

相変わらず驚異的な速さで運ばれてきます。

デザートを食べる頃には片付けなど全てを終えて
シェフは奥の部屋へ消えていきました。
※おそらく、お昼ご飯をたべているのでしょう。


バイエリッシュクリーム
<バイエリッシュクリーム>

アップルパイ
<アップルパイ>

頼みすぎたので気持ち悪くなるほど満たされた休日の昼食でした。

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企画会議と試作

2008/08/24 17:48|お惣菜TB:0CM:0
本日の工房では、この大雨でお客さんの入りもおとなしい事を
理由に、とある企画の会議、試作をしています。

我等がお惣菜班の2人。
ドイツ語のレシピを目の前に悪戦苦闘。


お惣菜班 3
<スペシャルアドバイザー N氏を交えて>

お惣菜班 1
<ドイツ語が堪能なN氏>

必死の泡立て。
程好く汗をかき。

試作が終わり、工房に呼ばれる私。

試食、試食の連発で、若干の胃もたれ。


お惣菜班 2
<試作に使われた器具達>

どんな形で、いつ登場するか。。。

乞うご期待!


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【厚木の地ビール工房 サンクトガーレン】

グルメミヤコ

2008/08/24 12:37|お出かけTB:0CM:0
8月16日
夏期休暇前日の夜。

お店を閉めてから飛び乗るように新幹線へ乗り、向かった先は神戸。

友人の中谷さんの知り合いの洋食屋さんへ行く。
おいしいハンバーグを食べに。

店主の愛情から神戸の震災をもくぐり抜けた秘伝のドゥミグラスソース
はぜひ食べてみたい。

地元ではないのでタクシーの運転手に道を伝えるのもままならず
ある程度で途中下車。あとは徒歩で散策。

どう考えてもここじゃないだろ!という路地に入ってしばらく歩くと
軒先の雨よけに「グルメミヤコ」の文字が。

女性の方が閉店の作業をしています。
「すみません、もう閉店ですか?」

「あっ嶋崎さんですか?」

「はい、そうです!」

「心配してました、待ってましたよ」

中谷さんが事前に予約しておいてくれたのです。

滑り込むように入った店内。
落ち着いた雰囲気は、女性と来たいなと思うような感じ。

グルメミヤコ 名刺
<グルメミヤコ>

グルメミヤコ 店内
<グルメミヤコ 店内>

早速、食べたかった“秘伝のソース”のハンバーグを。
グルメミヤコ ハンバーグ
<グルメミヤコ ハンバーグ>

店主は事情があり、まだまだ自分の持ち味を出しきれていない、との
お話しでしたが、うまいですよ。このハンバーグ。

ソースに関しては私の乏しい語彙では伝えられません。
気になる方は自分の舌で確かめて下さい。

あと面白かったのは前菜のサラダ。

グルメミヤコ サラダ
<グルメミヤコ 揚げナスと大根のサラダ>

冷たい大根のサラダを食べ進むと、温かい茄子が。
「サラダ」という感覚で食べていたので、ちょっと驚き。


グルメミヤコ スープ
<グルメミヤコ スープ>

コースで頼んだのでおいしいスープも付いてきました。

締めはキャラメルアイスで。

グルメミヤコ デザート
<グルメミヤコ デザート>


店じまいも無理やり開けてもらい、大変申しなく
しかし、しっかりと“コース”を頼んでしまいました。

グルメミヤコ

「もう一度行きたくなる、食べたくなる」
ここ最近久しぶりに出会った「うまい」名店でした。


まさなおさん、お姉さん。
ご面倒かけました、また行きます!!



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感激のビール「ディアブロ」

2008/08/07 09:59|その他TB:0CM:1
7月15日のブログで書いたサンクトガーレンさんの
ディアブロというプレミアビールを飲みました。


ディアブロ
<プレミアビール・ディアブロ>

一人で飲むのはもったいない。

そうだ、ル・フルラージュの奥田さんと飲もう。
奥田さんのパンと、パスタ、サラダとともに飲む。

感想。



「うまい!!」



私はビールが基本的には苦手なのですが、このディアブロは
滅茶苦茶にうまかった!

ビールの味覚が養われていないので、どう表現していいか
分からないですが、フルーティーな感じがしました。

昔、ベルギーのBARで飲んだフルーティーなビールは
美味しかった記憶があります。

それとはまた違う爽やかだけど、ずっしり重い感じ。

想像以上に飲みやすい味わいでした。

岩本さん、ご馳走様でした。


追伸
ル・フルラージュさんのビール入りのパン「ビアブロート」
絶好調の人気で大盛況です。

夏場はパンが敬遠されがちですが、みなさんも機会があれば
美味しいビールと、美味しいパンと、美味しいソーセージで
小さなビアガーデンをやられてみてはいかがですか?
サンクトガーレンのビール

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スモーク、燻製、くんせい

2008/08/02 14:39|その他TB:0CM:0
今日は燻製タイプの腸詰の製造。

スペインの辛いソーセージ、チョリソー。
燻製前、燻製後のご紹介。


スモーク前
<燻製前の状態>

どれくらい変わるか?

ご覧あれ。↓





スモーク後
<燻製後の状態>

燻製は意味、効能は「フレーバーの追加」「腐敗の防止」「甘みの追加」
「レバーなどの商品の臭みの軽減」など
あとは食欲の増す色味(赤系の色合い)がつくことでしょうか。


どのように煙を発生させるのか?
機械を作るメーカーによって、その手法は様々ですが
私の使うスモークハウスはジェネレーターという部分に入れた
スモークチップに火つけて、空気を吸い込み燃焼させて煙を発生。
スモークハウス内に取り込んでから煙突にモクモクと抜けていく、と言った感じ。


ジェネレーター
<湿らせたスモークチップ>

湿らせると煙るの発生量が多くなるので、湿らせます。
湿ったものだけだと火がつきにくいので、引火させる上の方は、少しだけ乾いたチップ
を載せて置きます。

これに引火。


ジェネレーター引火
<燃えるスモークチップ>

吸い込む力で入気しながら燃やして、機械内部に取り込まれます。


折角だからドイツの燻製システムもご紹介。

ドイツ スモーク室
<地下のスモーク室>

地下で煙を焚き、地上階のスモークハウスへ煙を上げます。

この時使うスモーク材は数種類あって、目の細かい物、粗い物。
目が細かいものは空気の混入量が少ないので燃え具合がゆっくりとなり
“じっくりスモークタイプ”。粗い物は空気の混入量が多いので良く燃えます。
混合したりしてこの特性を使い分けしています。


ドイツ スモークチップ
<ドイツのスモーク材>
手前側が粗め、奥が細かいタイプ。

枝がついた枯葉が落ちていたので「これは何に使うの?」と尋ねると
「最初の火付けに使う」と言っていました。


なんせ燻製は楽しいですよ。
レバー系のソーセージに燻製をかけた物、かけていない物を
食べ比べた時のその味の違いに驚きました。
「燻製ってすばらしい!」って思いました。

私は燻製の味が大好きです。


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