ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

うまいソーセージをつくる!!
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豚肉、ハム、ソーセージ専門店
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新鮮! 直送野菜

2008/07/25 15:59|その他TB:0CM:0
毎週、水曜日と日曜日。

農場から豚の出荷とともに農場で栽培されている有機野菜が
送られてきます。

ズッキーニ
<ズッキーニ>

なす
<なす>

ミニトマト
<ミニトマト>

いっても我が家は養豚農家。
堆肥は自分で作る最高級な発酵品で
肥沃な土地といえど、栽培しているのはブタ屋さん。

少々形の悪い物も送られてきます。


まかない野菜
<“まかない用”の野菜たち>

これは売れないので、スタッフの“まかない用”になります。

そこで!

私の所で研修もいよいよ最後のフランス料理シェフに
「これで何か作って。」と依頼。

こころよく作ってくれました。

シェフ赤星
<シェフの鮮やかな手さばき>

シェフの即席お品書きは・・・
・バターとレモンのさっぱりパスタ
・さっぱり夏野菜の炒め物

「うまい、うまい、うまい」
とスタッフ一同、腹いっぱい食べさせてもらいました。
ありがとう、シェフ!!ごちそうさまでした。



★シェフがプロデュースするスペシャルショップ★
研修も終え、シェフの所属する会社「リバティーフィール」が
新たに展開するお店は東京・恵比寿で最上級の豚肉のみを扱う。

私がその最上級の材料を引き受けて委託加工したハム、ソーセージ
も陳列されお客様に提供されるわけです。

8月末にオープン予定。
※詳細は後日記載いたします。

当店と一緒、豚肉のみのスペシャルショップ。
どんな展開になるのか、開店がとても楽しみです。


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~美味しい「地ビール」との出会い~
【厚木の地ビール工房 サンクトガーレン】

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7月18日 本日の工房では・・・

2008/07/18 18:26|お惣菜TB:0CM:1
今日はお惣菜作り。

マリネ風味のお惣菜「ポークスパイス」。


ポークスパイス
<ポークスパイス>

この商品の発売最初の頃。
名前は「ポークマリネ」。

「マリネだから・・・、生で食べられるの?」
こういうお客様が多数。

マズイ。

名前を変えよう、生で食べられたら大変だ!

そしてついた名前が「ポークスパイス」

何だか単純ですが、思いつかなかった。
素敵なネーミングが。

その味もさることながら“焼くだけ”という
簡単な調理方から、次第にファンを増やし
今では店舗の“準レギュラー”商品に。

スタメン入りまであと少し。

頑張れ、ポークスパイス君!


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~美味しい「地ビール」との出会い~
【厚木の地ビール工房 サンクトガーレン】

7月17日 本日の工房では・・・

2008/07/17 11:31|ソーセージTB:0CM:0
ソーセージの生地を少し多く作ってしまいました。

どうしようか・・・

こんなものを作りました。

モルタデッラ
<モルタデッラ>

ピスタチオとグリーンペッパーが入っています。

あとはハムの脂が入っています。
燻製したハムの脂なので、ハムの味わい、香りも味わって頂けます。

「気まぐれソーセージ」

ご賞味ください。


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~美味しい「地ビール」との出会い~
【厚木の地ビール工房 サンクトガーレン】

「サンクトガーレン」へ

2008/07/15 10:16|お出かけTB:0CM:0
先日の定休日、厚木の地ビール工房「サンクトガーレン」へ行って来ました。

社長の岩本さんと出会ったのは、もう2年前くらい。

今に至るまで、「ビールとソーセージの詰め合わせ」など案が出たが
なかなか時間も合わずになあなあで終わってしまっていた。

先日行われた我がお店のイベントでフルラージュの奥田さんの
ドイツパンにサンクトガーレンのビールを入れたパンを販売した時
久しぶりの再会をしました。

「何かやりましょう」

と話が弾み、私はとある「企画」を画策中。

それからまもなく、今度は厚木市の経営者勉強会「金曜会」という集まりで
食についての講和を依頼され、そこでまた岩本さんとバッタリ。

ちなみに、とある日の銀行でもバッタリ遭遇。
何だ!?運命なのか?と思うほどの確率(笑)

私、ビールはあんまり得意じゃない。
でも、「企画」をするうえで、味はもちろんどのように作られているか、を
最低限理解しておかないとダメだな、と思い工房の見学を依頼しました。
ソーセージとは切っても切れない「食材」だから今後の自分にも凄く役立つし。

快く「いいよ」と言って下さった岩本さん。

ビールに良く合うソーセージをお土産に自転車で、いざ工房へ。

「目の前に着きました」と携帯電話に一報。
「勝手に入ってきて良いよ」との返事。

まずは2人で身の上話から、お互いの商売の話。
岩本さんが作るビールはエールビールというもの。
昔のビールで苦味、香りが凄く強い。
なぜ、エールを作っているか、いろいろ聞かせて頂きました。

日本に、いや世界的に多いのは圧倒的にラガービール。
正直、岩本さんから聞かなければ知らなかった世界。

知らないから、聞いていると面白くって仕方が無い。

いろいろ聞いているうちに、大量生産、大量消費になる中で
手づくりの食べ物って手法や過程は違えど行き着く先の考え方は
どの世界も一緒なんだな、と思いました。

ちなみに岩本さんは数年前、規制の厳しかった日本で地ビール製造が出来る様に
規制緩和を仕掛けた人です。だから当時はアメリカでビールを作って逆輸入のような形を
とっていたそうです。

地ビールって良く聞きますが、勉強不足でちゃんと作っていない所が多いらしい。

そういうビールに大声で宣伝されて唄われると消費者はもちろん誤解を
本当の姿や、味が失われていくワケです。
何だかソーセージ業界とソックリ。

工房の中を見せて頂く事に。
大きなタンクが6基。
チラーと呼ばれる冷凍機など機械がズラリ。

フィルターしたての出来立てビールを飲ませて頂きながら製造の工程などの話。

岩本さんは物の見方も考え方もすごくクールで「ビールなんて所詮機械産業だからさ
機械が全部作ってくれるんだよ」と、ボクなんて何にもしてないよ、というような
口ぶりをするんですが、やっぱり作り方の質問をすると熱い職人魂的な
ビールに対する熱い想いを話してくれるんです。

そういう“想い”が無ければ、「日本の地ビール解禁」という荒波を乗り越えて
こられなかったでしょうから、当たり前と言えばそうなんですが。

あんまり遅くまでいても邪魔になってしまうから、2時間程度お話して撤退。
最後にビールのお土産を頂きました。

ディアブロ
<ディアブロ>
これは紫外線による外的刺激から守る為、紫のボトルに入ったアルコール度数10%の
マニアにはコレクトされてしまうような、かなりのレアな逸品。
もう在庫はほとんど無く、特別販売される時にしか出さないそうです。


サンクトガーレンのビール
<定番ビール2種>

これは「ゴールデンエール」と「ブラウンポーター」という定番のビール2種。
ゴールデンエールはほんのり苦味があり飲みやすい感じ。
ブラウンポーターはビターな苦味と香りが特徴。
これが“エールビールの醍醐味”なんでしょう。

ちなみに、このブラウンポーターは世界的に有名で権威のある大会
あの「モンドセレクション」にて金賞を受賞した逸品。

やっぱり作り手の話を聞いて想いを馳せながら改めて飲むビールは
「うまかった」です。


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~美味しい「地ビール」との出会い~
【厚木の地ビール工房 サンクトガーレン】

7月13日 本日の工房では・・・

2008/07/13 18:59|ハムTB:0CM:0
今日はハム作り。
ロースハム、ショルダーハム、らんぷハム。

加熱されるハム
<燻製後、加熱されるハム>

珍しい豚のヒレ肉の燻製ハム。
スモークド・ヒレ
<スモーク・ヒレ>

先日のプレイボーイ、グルメ記事で取り上げられたスペアリブの燻製。
スモークド・スペアリブ
<スモーク・スペアリブ>

骨付きだから旨いです。
当たり前ですが、食べた人にしか分からない。この美味しさ。


そして、一番大変だったもの。
スネ肉の煮込み。

煮込まれたアイスバイン
<煮込まれるスネ肉>
浮いている葉っぱはローリエ。
私、この香りが大好き。

何が大変かって、紐で巻くのが大変。

ミニ・アイスバイン


ミニ・アイスバイン2
<ミニ・アイスバイン>

4時間くらい煮込んでいるので、もうクタクタに柔らかい。
寸胴から取り上げる時は慎重に、慎重に・・・。





「ボトッ。」







あ゛っ!!!!


ってなことにならないように気をつけて。。。


本当のアイスバインは皮がついた状態で燻製されます。
しかし、ウチは皮もついてないし燻製もしない。
※前足で作るアイスバインは燻製します。

ウチが作っているものは正確に言えば「スネ肉の煮込み」です。

ネーミングもオリジナルです。
ドイツっぽい名前。

「ミニ・アイスバイン」

ドイツ人が見たらビックリするかも。


でもこれ大人気です。
すぐ無くなります。

スネ肉は味わい深い、おいしいところ。


しかし、作るの大変です。(笑)


明日は定休日。
地ビール屋さんの工房に遊びに行く約束をしました。
ビール作りってどんな感じでやるんだろう?
楽しみ、楽しみ。

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7月12日 本日の工房では・・・

2008/07/12 11:21|限定品TB:0CM:0
出来ました、限定腸詰。
「カバノス」


カバノス
<カバノス>

サラミタイプの粗挽きソーセージ。
ボイルしてから焼き目を入れて食べれば美味。

“兄弟”みたいなコチラも限定です。

クラカウワー
<クラカウワー>

コチラは1センチ程度の輪切りにしてから、コンガリ素焼きして召し上がると美味。

どちらが“兄貴”か・・・デッカいからクラカウワーかな!?


余談・・・
先日、このカバノスについて兄弟子から連絡が。
「カバノスの名前の由来って何だっけ?」
過去に調べた形跡があったのでひっくり返して調べてみましたが記憶喪失。
結局、「ま、何でもいいかっ!」と落ち着いてしまいました(笑)

名前に関しては諸説由来があって、何が本当に正しいかは分からないものもあります。

「カバノス」は原語がポーランド生まれで、その後イタリア語が絡み変化して
「Cabanoss」という言葉の形になったそうな・・・

本当かどうかは・・・、ちょっとビミョウです。


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NEW  ぶどうジュース <パオリンスホーフ>

2008/07/12 11:07|その他TB:0CM:0
新しいぶどうジュースが入荷しました。

パオリンスホーフというドイツ・バーデン地方でつくられるワイン用葡萄をから
つくられた香り豊かなジュース。
アルコールは入っておりませんので、お子様にもお召し上がり頂けます。


パオリンスホーフ
<パオリンスホーフ>

今まで取り扱っておりますレギュラーも健在です。
ブリッツィンゲン
<ブリッツィンゲン>
アプフェルザフト
<アプフェルザフト>

今回の“パオリンスホーフ”と“ブリッツィンゲン”は、ともにワイン用ぶどうのジュースです。

違いは・・・
パオリンスの方が「洗練」された味わい。香りも豊かです。
かといってブリッツィンゲンの質が悪いか?
そうではありません。
好みの問題です。ワインと一緒です。
高ければ美味しいワインと言うわけではなく、その人の口に合うものが一番美味しいのです。

冷やして飲んでみて、常温で飲んでみて・・・
味もがらっと変わります。

お好みの飲み方で、お好みのジュースを選ばれてはいかがでしょうか?


余談・・・
先日、このジュースがお気に入りのお客様に15本近くお中元に使って頂きました。
私も自信をもって売っている物だから大変嬉しかったです。


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「特撰豚」の限定販売会!!

2008/07/12 10:53|素材TB:0CM:0
今日から「特撰豚」の販売を開始します。

特撰豚POP
<特撰豚>

豚の品評会で「お手本」となった豚の豚肉です。
品種は中ヨークシャー種。

赤身はキメ細かく柔らかで、脂身はしっかりとした食感。

無くなり次第、終了です。


特撰豚2
<特撰豚ロースカツ>

特撰豚3
<特撰豚のショーケース>

どうぞお早めに・・・

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北海道 “ヴルスト吉田”

2008/07/01 10:56|お出かけTB:0CM:0
先月、北海道に出張してまいりました。

どこに行ったか?

佐野さんのお弟子さん、吉田さんの所です。

吉田さんに初めて会ったのは食肉産業展という、もう一つの会社のイベントでした。
第一印象、「一生懸命」「謙虚」「誠実」といった方でした。

吉田さんはまったくの畑違いの職業から、ソーセージ屋さんになる
という、経歴の持ち主。厚木ハムにも何回か来られました。

生まれ育った北海道は新十津川という所で「ヴルスト吉田」という
お店を本日7月1日にオープンします。


滞在中、オープンに向けて数種類のハムやソーセージを作りました。
記念すべき第一歩、まずはハム作り。

ハム作り
<ハム作り>

そして初めてのカッティングという重要な工程を要する腸詰。

腸詰
<腸詰作り>

ちなみに奥にあるウインナーを詰める機械は私が使っていた物です。
私が初めて触れた機械でもあり、コンテストにも出品した時も・・・
苦楽を共にした、いわば相棒・戦友みたないなやつ。
今は新しい機械を入れた為、いつか欲しい人が現れたら譲ろう、と思っていました。
今回は吉田さんの人柄だから安心して譲りました。
古い機械ですが、大事に使ってやってください。

その時に「良いな」と思いふと撮った、佐野さんと吉田さんの作業風景。

師と弟子
<師と弟子>


さて、燻製の作業にかかります。
使用する燻製機はレンガで組み上げたオールドスタイルの「直火式」。
今回の中で私が一番見たかった物。

直火式スモークハウス
<直火式スモークハウス>

先ずは、ハムとベーコン。
ベーコン燻製
<ハムとベーコンを燻製>

次に腸詰。
ウインナー燻製
<腸詰>

その時その時、時々刻々と変わる状況を読みながら、考えながら
燻製させていく、まさに手作業の燻製ですが、新鮮で楽しい!
このスモークハウス、私もいつか作りたいと思います。


店内のご紹介。
その時は工事中だったので、まだまだ殺風景ですが・・・

ヴルスト吉田 店内
<入口から見たショーケースと店内>

店内奥にある北海道ならではの物!
店内 暖炉
<暖炉を作る予定のところ>

昔はクリーニング屋さんだったところが、すっかり木を基調とした温かい雰囲気のお店になっています。

佐野さんから送られてきたお店の外観の写真。
店舗正面 1
<店舗外観>

店舗正面 2
<店舗入口>

吉田さんは思い切りが良く決断が早いから、運も良い。
センスも変にとらわれていないから、とても良い。
私はこのお店の雰囲気が非常に好きです。

オープンして落ち着いたら、また行って参考にしたいです。


さぁ、今日からが本番。
この先、多々の苦難が待ち構えています。
私もまだまだ若造ですが、お互いに刺激し合いこれからも頑張っていきましょう!!


末筆ですが・・・
吉田さん、念願の「ヴルスト吉田」オープンおめでとうございます。
心からお祝い申し上げます。


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“ドイツ祭”無事に終了

2008/07/01 09:03|その他TB:0CM:0
<ご報告>
先週行われた店舗のイベント“ドイツ祭”、大盛況で無事に終了いたしました!

3日間開催し、計600人ものお客様にご来店頂きました。
誠にありがとうございました。

ドイツ祭と題した事により、ドイツに在住されていた方、行った事のある方等
ドイツ好きな方がご来店され、当店の味をご堪能されていかれました。

次回のイベントは9月頃を予定しております。

毎回、楽しい内容をご提供出来る様にスタッフ一同
気持ちも新たに邁進してまいります。

次回のイベントをどうぞお楽しみに!!


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