ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

うまいソーセージをつくる!!
http://atsugiham.blog45.fc2.com/

プロフィール

厚木のマイスター

Author:厚木のマイスター
豚肉、ハム、ソーセージ専門店
【厚木ハム】のブログへようこそ!

カテゴリー

最近の記事

最近のコメント

最近のトラックバック

月別アーカイブ

スポンサーサイト

--/--/-- --:--|スポンサー広告
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

限定 ドイツパンです

2008/05/31 14:27|限定品TB:0CM:1
今日から限定で「ドイツパン」を販売します。
フォルコルンブロート
<フォルコルンブロート>

どこのパン?

私の友達、ル・フルラージュの奥田さんのパン。

ブーランジェリー ル・フルラージュ
<ブーランジェリー ル・フルラージュ>

奥田さん
<代表職人 奥田 和幸氏>

やっぱりハムソーセージにはパンが良く合います。
それも酸味のあるドイツパンが。

以下、このパンに対する奥田さんからの熱いメッセージ!


ライ麦全粒粉、ハルユタカ全粒粉、ライ麦粉が
入ったミネラル豊富なドイツパン。
薄くスライスしてソーセージやハム、パテ等と
一緒に召し上がると、なぜドイツパンには
酸味があるのか理解できます。

ドイツ料理にドイツパンはなくてはならない存在です。


スライスハム、ソーセージはもちろん
レバーペーストやレバーパテ、コーンドポークとも相性はバツグン。

【追加情報】
先日、奥田さんから「冷蔵庫を入れ替えました」との一報。
私のソーセージ、ウインナーを販売したい、との意向で。

恐縮、有り難いお話です。

今後もいろいろタッグを組んで面白い事を2人でやっていく予定。

乞うご期待!!


ブログランキング・にほんブログ村へにほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ
スポンサーサイト

国際食品工業展 <FOOMA JAPAN> に行く

2008/05/29 17:32|お出かけTB:0CM:0
先日、国際食品工業展に行ってきました。
師匠、佐野さん(兄、弟)と4人で。

佐野さんの車で私を高速道路のバス停でピックアップして
もらい、東京ビックサイトへ。

時間前に到着し、朝食をと思い移動。
業者用の裏口から進入し、誰よりも先に展示会場を練り歩く。

結局、コンビニで朝食を買い、ベンチで食べる。

開場すると足早に場内へ。

FOOMA 入口
<入口>

最新の食肉機械や様々な食に関する機械が目白押し。
FOOMA 会場2

FOOMA 会場1
<いろいろなブース>

とあるブースではドイツ人がソーセージ作りのデモ。
独特の変わった作り方、この製法を私は見るのが初めて。

師匠に聞いてみたところ、「昔の作り方」だという。
添加物を使わない製法に用いたりした、とのこと。

現代製法しか分からないので、「草分け的時代」の製法には
大変興味がある。
だから師匠や佐野さんのあとにくっついて歩くと面白い。
まさに金魚のフン。

いつもビックサイトでは食肉産業展を出店者として
行く事が多いので、お客さんとして行くと何だか新鮮で変な感じ。

食肉産業展もFOOMAのような活気が欲しいなぁ。。。


ブログランキング・にほんブログ村へにほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ

横浜ウォーカー掲載

2008/05/28 20:00|取材、掲載TB:0CM:0
5月27日発売 横浜ウォーカー

横浜ウォーカー表紙

<横浜ウォーカー>

「金メダルフード」という特集に厚木ハムが取り上げられました。

横浜ウォーカー 記事

<横浜ウォーカー特集記事>

ヴァイスヴルスト、ケーゼグリラー、ニュールンベルガーが
紹介されています。

私もちっちゃくですが載ってます。

宜しければ書店、コンビニで発売中です!


ブログランキング・にほんブログ村へにほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ

5月25日 本日の工房では・・・

2008/05/25 10:58|腸詰TB:0CM:0
時間が掛かる!

朝から初めて早々に終わらせる予定でいた60kgのソーセージ製造。

何だかんだでこんな時間。
ざっと4時間経過。

原因はコレ↓
クラカウワー 1
<大量のクラカウワー>

特殊な形、大きめなソーセージだから“マニアな方”に人気がありますが
最近は想像以上に人気が出て、品薄気味。
素材が手に入ったので、今回は多めに作ってみました。

一人でえっちらおっちら作っていると、まぁ時間が掛かる掛かる。。。

しかし、良い出来です。
クラカウワー 1
<クラカウワー>

多いとは言ってもやっぱり“限定数”。
専用の特別な素材がないと作らない商品です。

どうぞお早めに・・・


ブログランキング・にほんブログ村へにほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ

5月24日 本日の工房では・・・

2008/05/25 10:47|レバー製品TB:0CM:0
今日は久々のレバーソーセージ作り。

まずは“レバーペースト”

ペースト状のレバーに煮込んだ肉と玉ねぎを混ぜ合わせます。
レバー用の煮込み肉
<煮込んだ肉と玉ねぎ>

レバーペースト
<混ぜ合わせた物>

そして可愛いケーシングに詰めて出来上がり。
ツビーベルケーシング 2
<ツビーベルレバーヴルスト>


次、粗挽きタイプのレバーソーセージを作ります。
ペースト状のレバーに煮込んだ粗挽きのバラ肉、豚皮を混ぜて
マジョラムと香辛料で味付け。


バウエルンレバーヴルスト
<バウエルンレバーヴルスト>

ケーシングに詰めて出来上がり。
ハウスマッハケーシング 1
<ハウスマッハケーシング>

こんな感じで甘くないパンや、クラッカーに塗って食べると美味しいですよ。
バウエルンレバーヴルスト
<パンに塗って>


最後に・・・
粗挽きのバラ肉とレバーを混ぜ合わせ焼き上げるパテ・ド・カンパーニュ。
プラスチックのココット型に入れてオーブンで焼きます。

パテ・ド・カンパーニュ 2


少し焼き目がつきます。
パテ・ド・カンパーニュ 1


こちらも同じくパンやクラッカーにつけてどうぞ。

今回は写真だらけのブログになりましたねぇ。


ブログランキング・にほんブログ村へにほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ

肉が好きな人の為の本

2008/05/25 09:31|取材、掲載TB:0CM:0
先日、1枚のFAXがきました。

「ハムを本に掲載させて欲しい」とのこと。

時間もあまり掛からない取材だと聞いたので「OK」の返事。

当日はライターとカメラマンの女性2人でご来店。

内容は・・・
「神奈川県内にある美味しい肉関係のお店の特集雑誌への掲載」

我が家から選ばれた商品は「特撰ロースハム」。


特撰ロースハム
<“特撰”ロースハム>

漬け込みに14~18日程度(肉の状態やその時々の環境で期間は変わります)
掛けて、さらしで巻き締め上げた「昔造り」のロースハムです。

私は通常のロースハムには三元交配の通常豚を使いますが
特撰ロースハムには黒豚を使います。
肉、脂身の味が良いからということが第一ですが、黒豚はロース芯が比較的小さく
漬け込み液が浸透しやすいという利点もあるから。

このハムは肉の香りはもちろんですが、独特の「熟成の香り」がして
私も大好きなハムの一つです。

黒豚の特有の融点の低いとろける脂身をまとった肉好きには
たまらない「贅沢なハム」ですよ。

媒体名:『神奈川県内 肉好き繁盛店』(仮題)
発売日:2008年7月下旬頃
価 格:1000円(税込)
サイズ:B5 フルカラー 116ページ
出 版:株式会社 湘南海童社

コンビニ、書店にて発売予定


ブログランキング・にほんブログ村へにほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ

炭火屋

2008/05/16 09:51|お出かけTB:0CM:0
先日、仕事を早めに終わらせ「炭火屋どっこい」の2号店の
開店レセプションに行ってきました。

場所は海老名駅(私のお店からは隣駅)にあります。


炭火屋 どっこい
<炭火屋 どっこい 入口>

ちょうちん
<店内の真新しいちょうちん>

ここのお店には我が家特製のスモークタン(燻製した豚の舌)を納めています。

このスモークタン、厚木ハム本店では買えません。
「炭火屋どっこい」の為の特注品です。

食べたい人は、「炭火屋どっこい」へ行き
メニュー表から「嶋崎さんちのスモークタンとチーズ」を頼んでください。

スモーク・タン
<“厚木ハム特製” 嶋崎さんちのスモークタン>

こんな感じで出てきます。
これは食べちゃった後なので、ホントはもっと盛付けられています。

このお店のメニューはおもしろいです。
“創意工夫”が至るところに見られて「ほぉ、こうくるか」みたいな
驚きが必ずあります。

食べていて楽しい。
すごい大切な事をしっかりとやっているお店です。

もちろんお客さんへの対応も細やか。

“大将のぶさん”の人柄がお店に行き渡っています。

どんな人?


大将のぶさん
<右側、大将のぶさん>

こんな人。

ちなみにボクは左側。
わざとぼやかして分かり難くしておきました。

ではなくて、良い表情がこれしかなかったので。


「嶋崎さんの作ってくれたものも愛情をかけて使っていますよ、可愛い商品ですから。」

と、大将の別れ際の言葉。

私の商品がこういう人に使って頂ける事は大変嬉しいことです。
ありがとうございます。

食べてくれる人に、こうやって出してくれることは
食べられる豚も役目を果たし、成仏できるというものです。

皆さんも美味しい炭火焼の串とスモークタンが食べたくなったら
ぜひ海老名駅の「炭火屋 どっこい」へ!


ブログランキング・にほんブログ村へにほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ

5月14日 本日の工房では・・・

2008/05/15 09:06|素材TB:0CM:1
先日、「特別な豚」を3頭入荷しました。

太いソーセージ(アウフシュニット)用の特別な素材です。

この素材、今までいろいろ試しましたが・・・
「黒豚」が一番安定感があります。

肉のキメ、肉の色合い、水分含有量、脂質などなど

こんな感じで素材を切り分けます。

SⅠ
<SⅠ>

SⅡ-Ⅱ
<SⅡ-Ⅱ>

SⅢ
<SⅢ>

V
<V>

分け方は脂や筋、色合いで分けられます。
お店、職人によって若干分け方が違います。

この分け方が分かると、例えばドイツ語のレシピを読んだ時など
配合の割合を把握できて、なんとなく出来上がりをイメージ出来るのです。

SⅠとかSⅢとか、これはドイツ語の“Schwein”(豚)の頭文字をとった簡易表示。


さて、話は飛んでこの「特撰素材」の出所の話をしましょう。

我が家の農場は「種豚屋さん」なので、いろいろな品種の豚の
純粋種が出荷されます。

純粋種とは字の如く、その品種100%の血筋のもの。
ちなみに上記写真の豚肉は「黒豚の純粋種」のお肉。

ちなみに現在日本で飼育され、みなさんの食卓に上がる豚肉は
3~4の品種がかけられた「雑種」です。
なぜ雑種にするかというと、“雑種強勢”という効果が現れるから。
この品種は強健で肉質が良い、この品種は子供を沢山産むなど
各々の特性を掛け合わせることにより優れた子孫が生まれるのです。

我が家の農場は、その掛け合わせの源になる「純粋種」を
飼育して、お肉になる豚を飼育する養豚農家さんに分けているわけです。


豚肉も競走馬と同じように、良い豚肉になる系統を掛け合わせて
飼育され、作られているのです。


ブログランキング・にほんブログ村へにほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ

「生ハムとサラミ」のお勉強 part2

2008/05/14 11:28|生ハム、サラミTB:0CM:0
今、師匠のお店は「白カビ」ブーム。

カビといっても黒カビなどの有害なカビではないので食べても大丈夫。


コッパ
<コッパ>

パンチェッタ
<パンチェッタ>

脂身のところにカビは生えません、赤身のお肉のところにだけ生えます。
湿度や、表面の乾き具合で生え方は変わります。

乾いてしまったところには絶対に生えません。


モモの生ハム
<モモの生ハム>

巨大なモモの生ハム、例の鉄砲抜きのヤツですね。
こちらも白カビを生やしています。

乾かないようにカビを生やしているのですが、お腹の脂を溶かして
吹き付けたりもします。

ベルギーの生ハム
<ベルギーにて撮影>


余談のおもしろい話

仕込みに行った日ぶら下がっていたこのバラ肉の軟骨部分の生ハム。

バラの生ハム


「こんなのも作ってみたぞ」と、師匠。

後日行ってみると
「これはスゴイゾ」と、師匠。

赤い表面をしているんですが、赤パプリカの粉末をかけたつもりが
なんとカイエンペッパーをかけてしまったらしく、強烈に辛い!

娘さんが容器に入れ間違えたらしく、「あいつが入れ間違えたから」
とブツブツ言ってるお冠な師匠。
そして「あなたの責任よ、誰のせいでもない」と一蹴する奥さん。

今日も箱根は楽しいです。


ブログランキング・にほんブログ村へにほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ

「生ハムとサラミ」のお勉強 part1

2008/05/14 11:00|生ハム、サラミTB:0CM:0
先日、師匠のお店に生ハム、サラミの勉強に行ってきました。

ソーセージをある程度自分の物にしてからでないと生ハムやサラミの
知識は入れたくない、と思っていたのですが、自分のなかである程度は
納得のいくレベルまで達したので、この日を迎えました。

作っている間は必死ですので写真はもちろんありません。

未開の地、領域へいざ。

早速、素材の仕込みからスタート。


らんぷ
<シンケンシュペック用>

モモ
<モモの生ハム用>

生ハムは素材の“取り方”も生肉とは少し違います。
皮膜を張るように、骨を取るときに骨の表面の皮を残します。

そして「鉄砲抜き」(←字はあってるか知りません)
モモの生ハムは人間で言うところの太ももの骨を肉を開かずに
スポッーンと引っこ抜く独特な抜き方をします。

塩、乳酸菌などをブレンドしたものをすり込み何週間も寝かします。
※詳しい製造方法は私のお店に関してではないので非公開、悪しからず。

そしてサラミ造り、こちらもソーセージとは違う、もちろん一緒の部分も
ありますが独特です。

この日作ったサラミの状態を、後日気になったので見に行くと・・・


白カビのサラミ
<白カビのサラミ>

真っ白な衣に包まれていました。
まだ4日目くらいだったので中は柔らかな状態。
サラミの硬い感じになるまでは、まだまだ先。

しかしこの状態はドイツでよく見かける「メットヴルスト」というものに近く
師匠の計らいで食べさせてもらいました。

うまい!!

日本の法律でこの商品を売るにはト畜場の衛生状態や豚肉の細菌数など
クリアしなければいけません。

そして帰り際、サラミを1本頂いて帰りました。

早速食べる、一人で食べる。

こんな感じでも食べてみる。

サラミのパスタ
<サラミのパスタ>

うまいなぁ。

私も生ハム、サラミ造りに早く挑戦できるよう頑張らねば!!


ブログランキング・にほんブログ村へにほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ

養豚農家に行く

2008/05/14 10:15|お出かけTB:0CM:0
今、研修生がいる為、時間の拘束がありその都度ブログの更新なかなか出来ません。
ブログと言う物は出来事があったその時に伝えるツールであるにも関わらず
発揮できていない。今、時間があるのでまとめて更新!!

先日、静岡の養豚農家に行きました。
特別な意味、用事は無かったのですが、ただただ見たいと思ったためです。


中ヨーク1
<黒柳種豚場にて>

ここは「中ヨークシャー」という稀な品種を飼育しています。


せっかくなので、ちょっと豚のお話をします。

「ヨークシャー」とは英国のヨークシャー州が発端である為つけられたもの。
「中」とはその大きさからきたもの。
今、日本では大ヨークシャーと呼ばれる品種が多くいます。

昔、中ヨークシャーは日本でも沢山飼われていました。
が、しかし。
高度経済成長とともにその姿は消えていきました。

なぜか?

・発育が悪い
・産子数が少ない
・病気に弱い
・肉量が少ない

その時の日本は全く真逆のものを求めていたのです。
早く育って、いっぱい子供を産んで、病気にも強く飼いやすい
そしてお肉が沢山とれる「経済的な豚」


じゃあ中ヨークシャーはネガティブな要素の塊なのか?

いや違います。

中ヨークシャーのお肉は赤身に味わいがあり、脂はとろけるような口どけ。
焼いた時のその薫りはお腹が減っていなくても、食欲が湧いてくるような
五感を刺激する良い薫りなのです。

でも一つ注意。

中ヨークシャーだからといってどれでも「うまい」か?

違います。

どの食品でもそうですが、それを作る人の熱意、愛情が込められて
いなければ、言葉は悪いですが「ただのそれ」にしかなりえません。


その昔、私の親父も中ヨークシャーを飼っていました。
まだ庭先養豚のころの話です。

中ヨークシャーの品評会で1番になったら俺は中ヨークの飼育を辞める。

と親父は宣言し、見事1番になり、スッパリと中ヨークを辞めたのです。

それからは他の品種の開発に没頭するのですが・・・。


話は戻り・・・
こんなことをどんな「馬鹿」がやっているのか?


黒柳氏
<黒柳氏>
はい、この人です。

話をいろいろ聞きましたが正真正銘の「馬鹿」でした。

豚を触っている時のその手は愛情に満ちており、豚もそれを感じていました。
私の目にはそう映りました。

この愛情こそが豚のストレスを無くし、経済動物としてまっとう出来る
“最高の飼育方法”なのです。
(いろいろ難しくなってしまうので、この表現に留めます。)

生き物ではあるが、経済動物である悲しい末路をたどる豚という生き物
に対し、最大限の敬意を払い「俺は養豚農家だ」というプライドに満ちた
その姿に、豚屋のせがれに生まれた私は強い共感を感じました。
とはいっても今は肉屋なので養豚の難しい事まではあまり分かりませんがね。。。
しかし、小さい頃遊び相手は豚だったので共感できるんですね。


我が家も養豚農家で人のウチのことを書くのはおかしな話ですが
同じ「作り手」として、しかも「豚」という共通のテーマを持っている
人のことなので迷わず書きました。

それと、読んで下さっている方にあまり触れる事の出来ない
養豚のことを知ってもらいたかったからです。

みなさんはおそらくスーパーやお肉屋さんでパックになったお肉しか
見た事が無いでしょうが、もともとは生き物であり、こういう方達が一生懸命
それこそ糞まみれで育てているんです。

豚肉に限ったことではありませんが、大事に食べてくださいね。


ブログランキング・にほんブログ村へにほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ

カレンダー

04 ≪│2008/05│≫ 06
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

FC2カウンター

ブログ内検索

リンク

このブログをリンクに追加する

RSSフィード

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

ブログラム

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

 |  生ハム、サラミ | 素材 | 腸詰 | お出かけ | 限定品 | 取材、掲載 | その他 | ハム | お惣菜 | レバー製品 | ソーセージ | 
Copyright(C) 2007All Rights Reserved. うまいソーセージをつくる!!
Powered by FC2ブログ.
template designed by 遥かなるわらしべ長者への挑戦.
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。