ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

うまいソーセージをつくる!!
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豚肉、ハム、ソーセージ専門店
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4月30日 本日の工房では・・・

2008/04/30 19:24|限定品TB:0CM:0
ポーランドの伝統的な馬蹄型ソーセージ。
カラカウワー

クラカウワー
<クラカウワー>

厚めに輪切りに切って、両面を焼いて食べます。

「ソーセージ・ステーキ」

みたいな感覚でどうぞ。

しばらく欠品していましたが、素材が揃ったので作りました。

限定数です、30本くらいしか作れませんでした。

次はいつになるか。
良い素材が入ってから相談します。

まさに限定品、ご賞味あれ。


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ウインナー教室

2008/04/29 21:27|ハムTB:0CM:0
今日、地元の子供会の方たちを対象にした「ウインナー教室」を開催。

日取りが合わず、延びて延びて今日になりました。
写真はありません、悪しからず。

至上最高の人数、30人を受け入れた。
工房内は人であふれ、お子様が多かったのでまるで幼稚園状態。

いつもはお肉について、ウインナーについてなど余談を
話しながら知識を広めて頂きたいと講義するのですが
今回は何も無し。
子供達には分からないし、飽きてしまうから。

さっと説明し、さっさと作業開始。

この類の教室で歓声が沸きあがるところは唯一つ。
腸詰機からお肉が出てくる瞬間。

あまり見られない光景ですからね。

無事に終わり、ハム作り。
ロースハム、ショルダーハム、ボンレスハム、アイスバイン
ヒレスモーク、スペアリブ・・・
その量なんと合わせて80kg。

ハム
<燻製を終えたハム達>

午後9時、今やっと終わりました。

今日は研修生を受け入れている事もあり、いつもより作業が
スローペースだったことも原因の一つ。
でも、彼に勉強できることがあったら私も嬉しいので苦じゃないです。

しかし、朝っぱらから仕入れ、ウインナー教室、ハム造り
さずがにくだびれました。

明日はソーセージを作ります。
100kgくらい。

頑張ります。


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4月20日~23日 韓国出張

2008/04/25 10:56|お出かけTB:0CM:0
アンニョンハセヨ

去る20日~23日まで、JFFGメンバー(師匠と佐野さん)で韓国に出張。
遊びじゃないです、ソーセージの技術指導。

教える先は HOOTERS OF KOREA 。

なぜこのようなかくも大きな企業に教える事になったのか。
キッカケは師匠のソーセージ。

とあるHOOTERSの人間がソーセージを食べたそうです。

「これは、うまい!私たちも作りたい」

別に不自由しているわけではないんですよ。
たとえば、売上が落ち込んでる、とか
豚肉で余剰部位が出て加工品にしたい、とか
話題が欲しい、とか


向こうの社長は早速来日し師匠のお店に訪れて興奮されたそうです。
「うまいから作っちゃおう、だから作り方教えて」

そして日本に派遣されたのが、笑顔が素敵な李さん(マネージャー、製造責任者)。
去年の末頃、師匠と佐野さんのお店で研修を重ねたのです。


しかしこの社長、忙しない、落ち着きが無い、その場に立っていられない。
まぁこの行動が人を惹きつける魅力なんですが。
それにしても、スゴイ。

この行動力でオフィス内の一画を、すぐさまテストキッチンに改装。

テストキッチン
<テストキッチン>

機械類も一式購入。

実際に豚肉を処理して作ろう、という運びになり・・・
早速、下処理の作業へ。

豚肉
<豚肉>

当たり前ですが、所変われば品変わる。
脂のりも薄く、赤身の力も弱そうな豚肉。

モモ肉には少しフケと呼ばれるものが出ていました。
主に体質の弱い豚、早熟な豚、と畜時のストレス、など
ネガティブな要素が起因とされる現象です。

そういったことを考慮しながら、材料選抜。

師匠が指導、私が補佐&雑務。
佐野さんがトータルチェック。
いつものフォーメーションで指導開始。

言葉の壁はあっても、そこは「長島茂雄流」の師匠の勢いで
韓国人シェフを圧倒、万事うまく行ったのでした。

と言いたいところですが、通訳は居たものの外人相手。
そうはうまく行きません。

2日かけてじっくり噛み砕いて指導。
どこまで理解してくれたか、間違って納得、認識してしまったところが無いか
言葉の壁に歯がゆさを感じながら、少し不安な部分はありましたが
作業の流れは教える事が出来ました。

あとは自分達だけで作ってみて、食べてみて
私たちが再度訪れた時に正しい方法で行っているかチェックするしか無いでしょう。

その時の試作品は社長はじめ、営業などのスタッフ達も試食。
みなさん納得されたようで、一安心。

お得意の「暴走行為」で社長はこのソーセージをどのように提供するか
お皿まで持ち出して、スタッフに力説してました。。。


李さん、大変だけど頑張ってね!!

また行きますよ。


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穴子三昧、試食会

2008/04/24 14:14|お出かけTB:0CM:0
4月19日、三軒茶屋の居酒屋で穴子の試食会が行われた。
正解に言うと、先日、私のソーセージが掲載された月刊プレイボーイの取材の
為の試食会なんですが。

お世話になったライターの伊丹さんから「ご一緒にどうですか?」
と誘われ、こちらも日頃からお世話になっている厚木の中華料理 華さんの
二代目創さんと一緒に行ってきました。
(私が呑むから、と言って送り迎えまでして頂いて・・・すみません!)

穴子を一晩であんなに食べる事は、もう二度と、一生ないでしょうね。

しゃぶしゃぶ、白焼き、お寿司、天ぷら、骨せんべい・・・
しかもこのセットが、2種類の産地の量で出てくる。

その日食べた穴子の総数、なんと30尾。
一人頭、5~6尾食べた計算になります。

私なんか完全な「ゲスト」でご馳走になっただけ。
坪倉のマスター、ありがとうございました。

穴子のしゃぶしゃぶ、想像もつかなかったメニューでしたが
「あっ、美味しい。」
素材が良くなければ到底食べられない食べ方。

私が一番うまい!と感じたのは白焼き。
肉厚な穴子の美味しさを素直に味わえる逸品。

18時から開催された試食会、終わったのは23時くらい。

穴子の話から、かなり脱線した話までいろいろな話をしました。

伊丹さんとはソーセージの話しかしたことが無かったのですが
今回は養豚の話から私の家族、ソーセージ造りの経緯、身の上話まで
いろいろお話しました。

「私と出会った人は必ず成功して欲しいんだよね
何かあったらいつでも言ってね」

伊丹さんの温かい心遣いに感動して、その日はお腹も気持ちも
いっぱいになって帰路についたのでした。


その後、伊丹さんから「年甲斐もなく嶋崎さんと熱い話をしてしまいました」と
創さんにメールが入ったそうです。
いえいえ、私は世間ズレしていないから、逆に「真面目な話」しか出来ないツマンない奴。

青二才だから人から吸収させて頂く貴重な年代。
そんな時に伊丹さんのような、海千山千の方に出会えたことは「幸せ」の一言。

これからも末永いお付き合いを宜しくお願い致します。


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4月18日、入荷しました。

2008/04/19 10:36|生ハム、サラミTB:0CM:0
無添加 天然りんごジュース
アプフェルザフト
<アプフェルザフト>
※訳)アプフェル・・・りんご、 ザフト・・・ジュース

ドイツ国内のアップルワイン、アップルジュースで
一番有名なフランクフルト、ポスマン社(POSSMANN)が
ドイツ国産のりんごから搾った100%リンゴジュース。

日本のリンゴジュースは甘いですよね。
これは甘味と酸味が絶妙です。

飲んだ時に頭の中に“りんご”が思い描かれるくらい、洗練されてます。

ドイツはフルーツを良く食べます。
食文化や環境の中で生まれたバランスなのでしょう。

ちなみに、果物の糖分、果糖は体に良いんです。


このポスマン社のアップルワインはフランクフルトに行けばよく目にします。
私も昨年、渡独した際に見ました。

アプフェルヴァイン
<アプフェルヴァイン>

必ずこのような陶器の入れ物で出てきます。

道を歩けば地面にもアプフェルが・・・

アプフェル
<アプフェル>
さすがは“名物品”です。

フランクフルトに行けば、“嫌”でも目にします。
皆様も行った際には、ぜひ飲んでみてくださいね。


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4月19日、入荷しました。

2008/04/19 10:36|その他TB:0CM:0
ドイツの天然ぶどうジュース
トラオベンザフト
<トラオベンザフト>
※訳)トラオベン・・・ぶどう、 ザフト・・・ジュース

世界最大の醸造協同組合“ブリッツィリンガー”(Britzinger)の
ワイン用ぶどうから造った「天然ぶどうジュース」
これが発酵したものがワインです。

だから薫りはワインそのもの。

ドイツでは「キンダーヴァイン(子供のワイン)」とも呼ばれ
アルコールが飲めない子供達が“ワインテイスト”を楽しむ物として飲まれています。

味もさることながら、薫りを楽しんで頂きたい逸品です。

他所ではあまり売っていません。
友人の父上が経営するワイン輸入会社から分けて頂いています。

冷やして飲んだり、常温で飲んだり、味や風味が温度で変わります。
「お好みの味わい」を見つけてください!


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4月18日、入荷しました。

2008/04/19 10:20|その他TB:0CM:0
フィンランド生まれ
ファツァーベーカリーのライ麦クラッカー

クリスプ
<クリスプ>

素朴、という言葉が良く合います。
ライ麦の香りと味わい、サクサクの食感。

当店のレバークリームパテ、レバーペーストと一緒にどうぞ。
チーズやジャム類でもOK。
ワインと一緒におしゃれに食べても良いですね。


食物繊維も豊富で、ヘルシー、栄養価も高いクリスプです。

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4月19日 本日の工房では・・・

2008/04/19 09:58|腸詰TB:0CM:0
腸詰を作っています。

ミュンヘン名物、豚皮とパセリの入った白いソーセージ、ヴァイスヴルスト。
ヴァイスヴルスト
<ヴァイスヴルスト>

パセリ&にんにくの芽
<生パセリの葉>

師匠のお店に訪問した時、初めて食べたドイツソーセージがこれです。
「ウチのヴァイスヴルストは旨いぞ、食べてみろ」

本当に旨かったです。
「旨い」という言葉はこういう時にでるんだ、というほどに旨かった。

「美味しい」なんていう上品な言い回しではなく
心の奥から、本能が出す言葉は「 うまい 」。

だからこのブログのタイトルは「 うまいソーセージをつくる!! 」なんですけどね。

お客さんに本能的な叫び「うまい!」と言わせるようなソーセージをつくる
これがテーマなわけです。

本来は仔牛肉、豚肉を使うのが正式なレシピ「ミュンヘナーヴァイスヴルスト」
しかし私は豚肉オンリーの製法な為、試行錯誤を重ねた結果
黒豚の良質な甘味のある脂を入れることにより、独自のヴァイスヴルストを
作り上げる事を考えました。

おかげさまでドイツ国際食肉加工コンテスト「SUEFFA、IFFA」にて
2大会連続、3年連続で金メダル受賞の快挙を成し遂げた商品になりました。

ドイツでは下のように温かい湯の中に陶器の器に入れられて出てきます。

ヴァイスヴルスト
<ドイツでのヴァイスヴルスト>

皆さんも南ドイツに行く機会があったら、ぜひ食べて頂きたいソーセージです。

あっ、マイン川より北の地方ではあまり食べられませんよ。
気をつけて下さい。
マイン川は別名「ヴァイスヴルストの国境線」と呼ばれています。


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4月16日から・・・

2008/04/17 11:42|その他TB:0CM:2
本日から「夕焼け市」が始まりました。

夕市 市長挨拶
<厚木市長の挨拶、オープニングセレモニー>

夕焼け市とは荻野運動公園の駐車場で、野菜農家さん、パン屋さん
豆腐屋さん、お蕎麦屋さんなどなど沢山のお店が自慢の商品を持ち寄って
「採れたて、焼き立て、茹でたて、切り立て、打ち立て・・・」と
何でもフレッシュな状態を直売価格で販売する市場です。

「専門家、専門店」が集まります。
なかなかスーパーやデパートでは買えない、聞けない情報や商品が並びます。
ぜひ市民の皆様には「専門店の素晴らしさ」を改めて実感して頂きたいものです。


ここへ厚木ハムは約8年前くらい前から出店しています。

夕市 no.1
<行列になる厚木ハムのお惣菜>

厚木は今魅力を失い元気が無い町になっています。
専門店が息づく街づくりが元気な厚木に戻るキッカケになるのではないでしょうか。
大型ショッピングモールは派手さはありますが、いろんな意味で大味になりがち。

厚木の特徴を活かした今後の街づくりに期待したいものです。


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4月13日 本日は・・・

2008/04/14 01:23|その他TB:0CM:0
自宅でブログを書いています。

この10日ほどの間、更新できずにいたブログ。

かなりハードなスケジュールでした。

東京ビックサイトで行われた食肉産業展への準備、出展で約1週間。
展示会から帰ってくるやいなや、従業員が体調不良で欠勤。
1人で何もかもやらなければいけないので、あっという間に3日間。

今、定休日前の夜になり、やっと時間が作れました。

まだまだ若いですが、さすがにグッタリ。
明日は体も頭も、ちょっとゆっくり休めます。

が、火曜日もやることが盛り沢山。
知人との打ち合わせも予定。

残す4月もすでに予定がびっちり。


唯一のストレス解消、愛車のお手入れとドライブ。

うまい物を作るために身も心もリフレッシュ。
また来週からがんばります!!





月刊プレイボーイ 掲載

2008/04/01 15:52|取材、掲載TB:0CM:0
25日発売の月刊プレイボーイ(集英社インターナショナル)に厚木ハムが載りました。

月刊プレイボーイ


数年前から私の友人が、集英社で働いていおり、昨年の夏頃に
「ホルモン特集をやりたい、誰か食肉関係の人を紹介して」
と頼まれ、お世話になっている問屋さん(金子さん)と内臓屋さん(石坂さん)を紹介。

無事に記事となり終わったのですが、その後、東京でとある会食(軍鶏の試食会)に誘われ
私は特撰ロースハムを持参して行ったのです。

そこに同席していたのがプレイボーイで旨い物の連載をしている
フリーライターの伊丹由宇さん。

そのハムを食べるや「うまい!」とご好評を頂き

「嶋崎さんのハム、ソーセージを連載に書きましょう」

とトントン拍子で話が進み、某日、東京の居酒屋を舞台に撮影、取材を兼ねた
試食会が開かれたのです。
20種類ほどのソーセージ、腸詰ハムなど少量ずつですが持って行きました。

その時の詳細は伊丹さんのオフィシャルブログでどうぞ。

オフィシャルブログ 「伊丹由宇参上!」

本誌の81ページで紹介されています。
記事は見れませんが、このようなタイトルのところです。

また少し、ドイツソーセージを広められたかな、と思います。
少しずつ、少しずつですが頑張っていきます。


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ドイツの家庭料理 リンデンバウムさんへ

2008/04/01 14:51|お出かけTB:0CM:0
先日、3月31日の定休日、家族共々4人で御殿場にあるドイツ家庭料理のお店
リンデンバウム(Lindenbaum)さんへ行ってきました。


リンデンバウム 外観1
<リンデンバウム Lindenbaum>

リンデンバウムとは日本語で「菩提樹」と言う意味。

御殿場ICから15分くらいでしょうか、車を走らせ右側に見えてきた看板。

ランチは14:30まで、足早に店内に入ってみると
とても家庭的な雰囲気で、落ち着きます。
お店の周りの風景のせいもあってか、気取らない雰囲気が
「家で食事を頂いているよう」な感じ。

「いらっしゃいませ」

スッと背の高いシェフがと温かく迎えてくれます。

シェフはドイツ・ドレスデンのご出身の方で、奥様が日本人の方。
ご両親もサラダを作ったりと、お店を切り盛りしてらっしゃいます。
※店舗横の直売店ではお惣菜、パンなどが買えます。


リンデンバウム 店内1
<リンデンバウム キッチン> ※奥にいらっしゃるのがシェフ
リンデンバウム 店内2
<リンデンバウム 店内>

リンデンバウム 店内3
<リンデンバウム 店内>


ランチのメニューとレギュラーメニューを注文させて頂いたのですが
これも食べてみたい、あれも食べてみたい、明らかに食べ切れそうも無い量ですが
せっかくだし、ドイツ料理だし。
いつもの食べてみたい症候群。
お忙しそうだったのですが、そんな私達のわがままを聞いて頂きました。

店内には私達しか居なかったのですが、普通の人達より注文量が多いです。

シェフお1人ですべて調理しています。

少し時間が掛かるだろうなぁ、ゆっくり待とう。
と思っていました。

しかし、料理が凄いスピードで出てきます。
早い、早い。

じーっと見ていたのですが、手際が非常に良く、無駄な動きが全く無い。

聞けば、ホテルでシェフをされていたようで、早い仕事が体に染み付いているそう。

かといって雑な仕事ではなく、盛付けもとても綺麗です。


リンデンバウム ザウアーブラーテン
<ザウアーブラーテン>

リンデンバウム 腸詰
<腸詰の盛り合わせ>


料理の味は、素朴で、ハーブが効いていて、何よりシェフの気持ちが伝わってきて
どれも美味しいものばかり。

ドイツでは味わえなかった「味」に出会った感じがした。

最後はデザートで締めます。
リンデンバウム デザート
<チーズケーキとフルーツ盛合わせ>

最後に・・・
シェフと少し雑談。

料理に使うハーブ類は隣の畑で栽培されているそうです。

我が家もドイツで買ってきた、ディルなどのハーブの種を農場の畑にまいていて
お店でも限定量ですが、ちょっと顔出す時があります。

そんなことを思いつつドイツで買ってきたセロリについて質問。
栽培したはいいものの、それがどのような食事に向いているか聞いてみた。
ちょっと言葉足らずで通じなかったので、シェフの義理父さんに話して頂いた。

「ちょっと待って」

シェフが奥の部屋に行き、本を持ってきた、ドイツ語の料理本です。

「ん~、これだ」

こんな味付けのサラダにするんです、とわざわざ見せてくれた。
本当に最初から最後まで熱心なシェフです。

「美味しくて、気持ちの良い食事」を堪能できた1日でした。


リンデンバウム 外観2
<リンデンバウム 入口右側>

リンデンバウム 外観3
<リンデンバウム 入口左側>


●最後に独り言

ザウアークラウトやピクルスを代表とする酸味のあるものや、果物を食べるドイツの習慣は
「肉食」がメインのスタイルな為、体の栄養バランスを保つように先人が築いた知恵なのでしょう。

日本はアメリカ文化が入り込み、肉食のスタイルになっていき、しかしそれは本来の
日本オリジナルのスタイルではないのです。よって菜食や、酸味のある食べ物の
摂取が不足し成人病などが横行してるのだと思います。

確かにハーブなどに慣れていない日本ですが、食文化が変化した現在
そういった意味でも、日本もドイツの食のスタイルを見習っては良いのでは?
とも常々感じています。

また、店内の雑誌の記事でシェフは「ドイツ料理といえばソーセージとジャガイモ
このイメージを払拭したい」と訴えていました。
私の「世間に横行する日本式ソーセージではなく、ドイツソーセージの美味しさを分かって
貰いたい」と、ジャンルは違う物の、類似しているコンセプトに共感しつつ帰路についたのでした。

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