ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

うまいソーセージをつくる!!
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豚肉、ハム、ソーセージ専門店
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3月29日 本日の工房では・・・

2008/03/29 10:10|限定品TB:0CM:0
今日はコーンド・ポークを作っています。

コーンドポーク1
<香味野菜とともに4時間煮込んで、ほぐした状態>

コーンドポーク2

<コーンドポーク>


「corned pork」
cornedとは塩漬けするという意味です。
porkは豚肉。

よって「塩漬けした豚肉」

よく日本では「コンビーフ」って言いますね。
間違いです。

正確には「コーンド・ビーフ」です。


牛肉で作れるのだから、豚肉で作れない訳が無い。
そう思って作ったのが、この商品なのですが
まぁいろいろ作ってみました。


結果・・・


普通の豚肉では作ることが出来ないことが分かりました。

食感が良く仕上がるソーセージ用の特別な豚肉でしか作れないのです。


これで素材の問題はクリアーしました。


さあ問題は味付け。

豚肉は牛肉に比べて味わいがどうしても淡白。
豚肉の良さは脂の旨さ。

「少し脂を入れよう」

黒豚の良質な脂をまぜて、そして玉ねぎのペーストをまぜて。。。

少々の生姜、コショウで味付け。


やっと出来ました。
本家コーンドビーフに負けない「コーンド・ポーク」


コーンドポーク3
<コーンドポーク>
上には煮込んだ煮汁をゼラチンで固めて、粗挽き黒コショウをのせています。

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祝 開店

2008/03/28 09:09|お出かけTB:0CM:0
先日、日頃から大変お世話になっている先輩であります
ぐるめくにひろさんが新店舗を開店されました。

ぐるめくにひろ 新店舗
<ぐるめくにひろ新店舗>

そのお祝いレセプションにお誘いいただき行ってきました。

師匠もさることながら、とても影響を受けた尊敬する先輩です。

くにひろさんは無店舗販売という独特のスタイルで今まで
やられてきましたが、今回のお店は店舗のスペースもあり
今後もスタイルは変わらないと思いますが、とても新鮮でした。

ぐるめくにひろ 店内
<ぐるめくにひろ 店内>

くにひろさんとの出会いは師匠がきっかけ。

師匠のお友達として出会い、今ではJFFGという私達の共同輸入会社の
「上司と部下」、日頃は助言を頂く良き先輩という間柄です。

私のギフト商品、カタログ作りなどの感性の磨き上げに関して
今まで多大な影響を受けました。

それはパソコンのイラストソフトの扱い方など、様々。
お蔭様で私のパソコン技術は飛躍的にスキルアップしたのです。
もちろん指導料はご好意で無料です!(笑)

試行錯誤、猿真似を繰り返した結果、今では私の「色」を紙面上で
少しずつ出せるようになってきました。

今後もパソコン技術に関わらず、いろいろご教授願います。
宜しくお願い致します。


新店舗にて更なるご発展を心よりお祈りしております。

追伸
お酒の飲みすぎにはお気をつけて。。。


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3月22日 昨日を振り返る・・・

2008/03/22 14:35|腸詰TB:0CM:0
昨日、レバーペーストをつくりました。

惨敗です。
半分近い商品を、正規品として売れないものにしてしまいました。

スチームクッキング(熱処理工程)中に、熱で生地が膨張し
周りの腸を破り破裂してしまいました。

考えられる要因
・腸を強く締めすぎた
・高い熱をかけすぎた
・腸が弱かった


確かに腸を締めすぎ(パンパンに張った状態)に仕上げた
のは自分の感覚で分かっていたので・・・
本能的に加熱する温度を5℃くらい落とす対応し
なおかつ、途中で心配になりソーセージの状態を目で確認したんです。

その時は、綺麗に出来ていたので、まさに気を抜いた矢先の出来事でした。

そして私の使っているスモークハウスと呼ばれる機械(燻製、乾燥処理、加熱処理など
これ一台で何でもできる)は、20年ほど前の年式というのもあるのですが
ちょっと「じゃじゃ馬」で、熱処理する時にクセがあるのです。

今回のレバーペーストは繊細な商品だったので、ゆるめの熱変化を与える為
温めるヒーターを3本から2本にして、温度の動きの上下を抑えるようにしました。


まぁ、しのごの言っても「失敗」です。

まだまだ。
まだまだ腕が足りない。

しっかり石橋を叩いていかないと。

商品としてダメにしてしまった。ということもありましたが、
せっかく素材になってくれた豚に申し訳なくショックでした。

この出来事の後、私の兄弟子(安藤 眞道氏)と電話で会話し
「元気ないねぇ」と言われ

「はい、破裂させてしまいました。」
と、一言。


しかし失敗があるからこそ、物作りは楽しい。

いろいろあります、いろいろ。
豚に感謝しながら「うまいソーセージをつくる!!」
これが生涯の目標です。


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3月21日 本日の工房では・・・

2008/03/21 19:03|腸詰TB:0CM:2
今日は腸詰を作っています。

2種類、ノンスモークタイプ、スモークタイプ。

ゲルダー
ノンスモークタイプ
<ニュールンベルガー>

ニュールン
スモークタイプ
<粗挽きウインナー>

よく聞かれます。
「なんで白いウインナーと茶色いウインナーがあるの?」

それは簡単。
燻製しているか、していないか、です。
ちなみに桜のチップです。

食べ方も違います。
白いウインナー(ノンスモークタイプ)は必ず焼いて食べます。
焼かないとダメです、美味しくありません。
茹でただけだと食感が鈍く、歯ごたえがありません。

茶色いウインナー(スモークタイプ)は茹でて食べます。
お好みで仕上げに焼いてもOKです。

よくお客様に言うのは
「美味しく召し上がる最低限の食べ方だけ把握して下さい。
その先はお好きな食べ方で良いですよ。」

たとえば焼いてはいけない物を、知らずに焼いて食べたら
美味しくなかった。
これは私としても非常に残念なんです。
せっかく、わざわざお店にいらしてくれて、美味しいと期待して
口に運んで頂くんですからね

美味しく召し上がって頂きたい。

だから、お店でお買い物をされるお客様には必ず「お召し上がり方」の
小さな紙を渡しています。
もちろん口でも説明しますが、駄目押しです。

ソーセージは「曲がった食べ方」が世間を横行しています。

お店に来たときは何でも聞いてください。
横文字ばっかりで、ワケ分からない商品多いですし。
「これは何が入ってるの?」
「どうやって食べるの?」
「何でこの色なの?」
なんでも結構ですよ。

答えられない事は何一つもありません。
だって自分で作っているんですから。


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3月20日 本日の工房では・・・

2008/03/20 15:58|素材TB:0CM:0
本日は特別な豚肉を仕入れました。
ソーセージ用の材料です。

一頭分の状態で150kg近くあり、持ち上げて担ぐのも結構大変。

これは豚肉だけでうまいソーセージをつくるうえでは欠かせない素材です。
この素材がなければ味の表現力はかなり巾が狭くなります。

この素材の見極めは難しいです。
豚の品種、年齢、体格など様々な要因で変化します。

普通の豚肉(お肉として食べる豚肉)よりも品質のブレは大きいと思います。

私が今まで見た中ではバークシャー(黒豚)が一番安定しています。


生き物を素材として頂いてますから、いつも素材との対話です。


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3月15日 今日の工房では・・・

2008/03/15 09:07|ハムTB:0CM:0
ベーコン
bacon


ベーコンができました。
いつもご予約でお待たせしてしまい、すみません。
今回も20kgほどしか作れませんでしたので
早々に無くなってしまいそうです。

次回はまた一ヵ月後くらいになると思います。

この前、何処かの掲示板でウチのベーコンが少しだけ話題になってました。
内容は・・・
「厚木ハムに行ったらベーコンあったよ」
「ほんとに!?それは運が良いね」
「どうして?」
「いつも予約で完売するらしく、ショーケースに並んでいるのは見た事無いよ」
「そうなんだ!」
みたいな感じでした。

「幻」のベーコン、今日はありますよ。


特撰ロースハム
特ハム
<白い布(さらし)で撒いてある物がそうです。>

発送して欲しい、とお待たせしていた東京のお客様がいらっしゃいました。
かなりお待たせいたしました。すみません。
ハムに出来そうな、良い豚肉がなかなか無くて仕込めませんでした。

脂は多目なロースハムです、わざとつけています。
それは、うまいからです。
豚肉の醍醐味は脂です、間違いありません。

よく言われます「脂が無いやつは無いの?」
ウチにはあまり期待しないほうが良いです。
赤身の部分はもちろん脂も楽しめるハム、を作っていますから。
それだけ原材料である自社農場の豚肉にも自信があります。

口の中で赤身と混ざり合い、脂身が溶けます。

興味のある方は是非この“豚肉の贅沢な食べ方”を堪能してください。


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3月14日 今日の工房では・・・ part2

2008/03/14 19:03|お惣菜TB:0CM:0
ミネストローネ
ミネストローネ

インゲン豆、キャベツなどとハム、ソーセージがたっぷり入ったミネストローネ。
ご予約のお客様、お待たせいたしました。

明日、店頭に並びます。
限定数です。18本のみ。


手づくりピザ
ピザ1

ピザ2

仲良しのパン屋さんから特別に分けて頂き、小麦粉から練って作っています。
イースト臭さがなく、小麦の香りがちゃんとするピザです。

もちろん具は当店のソーセージ。
ソースもつくっています。
こちらもお待たせいたしました、限定です。


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3月14日 今日の工房では・・・

2008/03/14 10:37|レバー製品TB:0CM:0
レバークリームパテ
パテ1
パテ2


本日は「レバークリームパテ」を作っています。

自家栽培のパセリを刻んで、コンソメゼリーでフタをしています。
生パセリは香りが非常に良いです。

我が農場の自家栽培パセリは葉が、だいぶ大きめでした。
自家製堆肥と酵素農法、土壌の栄養が豊富だからでしょうか。

カナッペ

こんな感じでカナッペにして、どうぞ。

レバーの臭みはほとんどありません。
例えば掛かり付けのお医者様に「レバーで鉄分摂りなさい」と言われている方

「うまい」です、オススメです。

いつもお店に来て頂くデンマーク人のお客様は5,6個必ず買っていかれます。
「これがないと生きていけない」と。
私のパテが生涯の伴侶に選ばれたわけです。

離婚しないように、うまいパテを作っていきます。


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★募集中です★

2008/03/13 10:30|その他TB:0CM:0
只今、パート、アルバイト、職人見習いを募集中です。
美味しいハム、ソーセージを一緒に作りませんか?

勤務時間等、ご相談させて頂いています。

詳しくはお電話にて。
046-228-1186
担当:嶋崎まで

お気軽にお問合せ下さい。


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3月13日 今日の工房では・・・

2008/03/13 08:38|限定品TB:0CM:0
ポークジャーキー


本日はポークジャーキーを作っております。
豚のモモ肉を使っています。

少し脂があり、霜降りになっているところが最高にうまいです。

桜のチップで、ほんのり燻製していますので薫りも楽しめます。

2006年のドイツ国際コンテスト「SUEFFA(ズーファー)」で金メダルを受賞したジャーキーです。

「和」の調味料で味付けした、いわゆる「乾き物」がドイツのコンテストで通用するか
試してみたかった、という理由で出品したわけですが・・・。
おかげさまで最高位の賞を頂けました。

ちなみに今日は「スタンダードタイプ」の味付けです。
他には一味唐辛子を効かせた「ピリ辛タイプ」もあります。


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はじめの一歩

2008/03/12 18:40|その他TB:0CM:0
今、このブログをご覧になった方へ
はじめまして、神奈川県厚木市でハム、ソーセージ、肉屋を営む
「厚木のマイスター」こと嶋崎 洋平と申します。

自分をマイスターって・・・、奢っているんではないか?
いや、尊敬すべきドイツのソーセージマイスター達に一歩でも近づく為
このブログではあえて自分をマイスターと呼ばせて頂きます。

このブログのコンセプトは豚肉、ハム、ソーセージや食肉加工品の姿を造り手から見る
様々な角度から実況生中継していくものです。

質実剛健、ドイツの食肉文化も併せてお伝えしていきます。
※ドイツに行った時は現地より実況レポートする予定です。

とかく、世間で誤解されがちな悲しい食品、ハム、ソーセージ。
私は師匠のソーセージを食べた時、衝撃を受けました。
うまいと。
一言で片付けてしまいますが、一言で片付ける事しか出来ないくらいの衝撃です。

だから私も皆様に伝えていきます。
「うまいソーセージ」を。


厚木ハム : 自社HP , 楽天市場店

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