ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

うまいソーセージをつくる!!
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3月28日 本日の工房では・・・

2010/03/28 13:17|ハムTB:0CM:1
今日はバル恵比寿のハム作り。

バル恵比寿 ハム
<バル恵比寿用 ハム>

これ全部、バル恵比寿の分です。
その量、豚1頭分。

ココ最近、結構なハイペースで作ってます。

凄いですね。
決して大きなバルではないんですよ。

料理、サービス、雰囲気、全て相まってるんですね。

お客さんでいつもいっぱいな店内はまさに繁盛って言う感じです。


さて、先日書いたブログに載せ忘れた物がありまして・・・

コチラ↓

認定証 楯
<ブランド認定証 楯>

あつぎ食ブランドの認定証の楯です。

アクリル板に入った立派な楯。

巨大な食ブランドポスターとともに現在、お店に飾ってます!!



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クリスマス限定品!!

2009/12/23 15:43|ハムTB:0CM:0
今更ながらに書きます!
こんな間近に迫って、思い出したように。

厚木ハム特製
DEAN&DELUCA(六本木・品川・名古屋)でのみ販売!
※厚木ハム店舗では販売しておりません。



ヴァージニアハム 2
<厚木ハム 特製ヴァージニアハム>


ギフトに最適ブロックタイプとその大きさなんと8kg!大型スライス用タイプ。
只今、絶賛販売中です。

もうすでに在庫切れになっておりますが、ご案内まで・・・

      ↓ ↓ ↓
ブロックタイプ・ヴァージニアハム

しかし!上記3店舗の店頭ではスライスタイプがまだ購入できますよ。

芳醇なハムの薫りと特製ワインシロップのハーモニーを是非お楽しみ下さい。
マスタード、ジャムとの相性もバツグン!


締め括り
「本年も有難う御座いました、そして来年も・・・」

DEAN&DELUCAさんではボジョレーヌーヴォーの解禁に合わせたスペシャル黒豚ハムをはじめ
クリスマス・ヴァージニアハムなど、数々の商品を作らせて頂きました。
もちろん定番レギュラー商品も。

来年もDEAN&DELUCAさんで面白い商品が出来るよう頑張ります!!



さてさて、今年もあと1週間程度。
28日(月)の定休日は臨時開業。
厚木ハムは年内休まず営業します!

※31日は午前中までとなります。

年末年始を美味しいお肉とハム・ソーセージで過ごしたいお客様!
ご来店お待ちいたしております。


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4月1日 本日の工房では・・・

2009/04/01 13:58|ハムTB:0CM:0
まだ本格的な春らしい陽気にはなっていませんが
早いものでもう4月。

今日はハム作り。

特撰ロースハムとベーコンです。
合せて100kgと大量。
まずはお味見して塩抜き。
塩抜き
<塩抜き>

その間に準備。
さらし
<さらし>


特撰ロースハムに巻く、さらしをカット。
30枚。

塩も抜けた頃、焼いて味見。

そこからは巻いて巻いて巻きまくります。
セロファン巻いて、さらしを巻いて、紐で両端縛って
全体を紐で縛って・・・

この位の量をやると紐が擦れて指が痛い。

「ハム屋さんやってるなぁ~」
と自分に感心(笑)

台車に掛けて燻製、ボイル。


ハム・ベーコン
<ハムとベーコン>

手間が掛かります。

これじゃ「得せん(特撰)ロースハム」。

でも、うまい商品は見た目(格好良さ)も大事!



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2月6日 本日の工房では・・・

2009/02/06 12:59|ハムTB:0CM:0
お待たせしました。
かなりお待たせしました。

今日はアイスバインを作っています。
※まだ寸胴でコトコト煮込まれています。


ミニ・アイスバイン
<ミニ・アイスバイン>

アイスバインといっても本場とは、ちと違います。

私の場合は、豚の後ろ足、皮無し、スモークしない。

本場ドイツは、豚の前足、皮有り、スモークかける。


オリジナルです。
が!
味がギュッとつまった脛のお肉を3時間煮込んで
スジの硬いところも、トロトロです。
そのままでも良し、ポトフで煮込んでも良し。

紐で巻き上げるのですが、巻いて巻いて巻きまくりました。
相当の数を作りましたので、しばらくはご迷惑をお掛けしないと思います!


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10月26日 本日の工房では・・・

2008/10/26 10:37|ハムTB:0CM:0
今日はハム作り。

特撰ロースハムとベーコン。


特撰ロースハム
<特撰ロースハム>
※上の3本は「バル恵比寿」用。

冷蔵庫で眠る事、約16日。
一つ一つ、スモークを通すセロファンで巻き、さらしで巻き
紐で締め付け。。。

最初から最後まで、作るのに時間が掛かるハムです。

味わいはその素材の持つ豚肉自体の美味しさを
「ハム」という熟成工程を経た、独特の美味しさとなります。

加工するのですから、素材より不味くなっては意味がありません。
だったら「そのままのお肉」を塩コショウで食べた方が良い。

手を掛けて、時間を掛けて、不味くしてどうするの?
ということです。

それは食肉加工だけではなく、料理全般に言えることですが。


ここでちょっと「味付け」の話し。


私は食品添加物を使う事を悪いとは思いません。
過剰な、余計な添加はいけません。
素材の味を邪魔するような使い方です。

その商品の味や食感をサポートしてくれるような
使い方をすべきです。
例えば、お料理で塩を一振りするような、そんな使い方です。

添加物というと「邪魔」なイメージがありますが
100%そうではありません。

それぞれに意味があって、添加されているのです。

一つは食中毒を防ぐ物、一つは化学変化を起こして有害なになりそうな
物質の量を減らしてくれる物、一つは本来存在する物質が失われた為、補いとして入れる物。

その「意味」のあるものを、「意味」のある量で入れてあげるのです。

完全に否定的に見るのではなく、メディアに踊らされるのではなく
先ずは自分の舌で確かめて、気になったならばよくその意味を勉強して
それは自分にとって有害か無害かを判断すべきです。

自分には合わないと判断した時、しかし「それがどうしても食べたい」と
思ったら、違うお店の違う造り方をした、自分の舌や体に合う同じような商品を
探せば良いだけのこと。

特にハムやソーセージは、そういう標的になりやすい食べ物です。


例えばそれが体に良い物として、でも少しクセのあるものとします。
それを我慢して「体に良いんだ!」と言い聞かせながら食べても
きっとそれは「体」には良くないと思います。

心が欲していないのだから、体は正直です、消化もきっと悪いでしょう。


折角食べるのです、「体でも美味しいと感じて、心でも美味しい」と感じる
食事、食卓が弾むような物を選びましょう!




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