ドイツ製法のうまいソーセージをつくる厚木のお肉屋さん(厚木ハム)が、うまいソーセージをつくる為に徒然書き綴るおいしいブログ

うまいソーセージをつくる!!
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新しいソーセージができました!

2012/01/28 16:50|ソーセージTB:0CM:0
今年はいろいろ楽しいソーセージを作ってます!

本年の第1作目「パステーテ」という彩り鮮やかなソーセージ、3種。


パステーテ3種
<パステーテ 3種>

上から時計回りに
・「ヴィルトシュバインパステーテ」 ハムを豚血液で飾った綺麗なソーセージ
・「アイヤパステーテ」 卵、パプリカ、ピスタチオ入りソーセージ
・「シンケンパステーテ」 シンプルなハム入りソーセージ


じゃがいも、玉ねぎ、ハムなどが入った「おかずソーセージ」

プフェルツァーザウマーゲン
<プフェルツァーザウマーゲン>


あとはイタリア生まれのモルタデッラ。
ベーコンとピスタチオが入っています。

店頭にて数量限定の販売となります!!



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8月4日 本日の工房では・・・

2011/08/04 13:57|ソーセージTB:0CM:0
いやいや、これまたご無沙汰ですね。

お中元の山場も超え、落ち着きを取り戻し
ようやく準レギュラー商品を作ることが出来ました。


レバーケーゼ
<レバーケーゼ>

食パンみたいに見えますが、立派なソーセージです。
ドイツの肉屋では売り場のホットケースの中に必ずと言っていいほど
並んでいて、これを切ってその場でパンに挟んだりします。

レバーケーゼと言う商品なので、もちろん豚のレバー(肝臓)が入っています。
が、まるでレバーの臭みは感じられず、得意でない方も是非チャレンジする価値有りです!


ハック、ケーゼ
<ハックブラーテン>

手前のつぶつぶしたスパイスが載ったものはハックブラーテンと言う商品。
中は粗挽きですが、赤身肉の粗挽きなのでジューシーというより
「肉っ!」という感じに仕上げてます。

コチラの商品はDEAN&DELUCAのサマーギフトにもラインナップされています。

DEAN&DELUCAオンラインストア「夏のビール&グリルセレクション」

なんとこのセットはお馴染みサンクトガーレンさんとのコラボギフト。
ぜひ、覗いて見て下さい↑↑↑



さて、話は反れましたがレバーケーゼやハックブラーテン
どちらも油をひかないフライパンでサッと焼いて
無塩バターを塗った硬めのパン(食パンはダメです!)に挟んでみてください。

それはもう、美味。
口の中でパンとソーセージ、そしてバターのまろやかさが
絶妙なハーモニーを奏でます。

お試しあれ!!


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3月11日 本日の工房では・・・

2011/03/12 11:08|ソーセージTB:0CM:0
本日もソーセージ作り。

少し作り方をご案内。

何気に案内するのは初めて!
作ってる最中は集中するし、時間、温度との勝負な為
写真を撮ってる暇がない!って感じなのです。

今回ご紹介するのは乳化させるタイプの生地では無い為
少し気楽に出来る物ですので、写真付きでどうぞ。

カッター
<カッターで細切>

まずは、カッターと言う鋭い刃のついた機械で挽肉を細かく細かく切ります。
専門的に言うとタンパク質分解工程。

そして、塩、香辛料、添加物などを入れ、更に切ります。
塩は細胞内にあるタンパク質に作用し、結着性(生地の出来)に大いに作用します。

なので、食味的、保存性的な塩の効能だけを期待して塩を入れているんでは無いんですね。
良い生地を作る為に必要不可欠な物でもあるのです。

ちなみに、写真ぶれてますが私が下手くそなワケではありません。
挽肉が機械の中で高速回転しているのです!


さて、そこに氷を入れます。

そしてできた物がこれ。

赤生地
<生地>

とろろ芋のように粘性を帯びております。
これはタンパク質と水分がうまく合わさった状態です。
正確に言うと、タンパク質が水分を抱きかかえた状態。

これでベースの生地は完成。

そして、バラ肉を入れてソーセージ生地は完成です。

チローラ生地
<ソーセージ生地>

そしてそして、これをケーシングと呼ばれる袋に詰めます。
チローラ充填
<充填>

この後、表面を乾燥させ、燻製、加熱、冷却という工程を踏み完成。

と思いきや、この商品は独特な加熱製法をする為、冷蔵庫で一週間ほど
寝かして(熟成)させてからお店にお出しします。

今日ご紹介したのはバウワンチローラという商品。

店頭で見かけたら、「おっあれか!」と思って買ってください。(笑)


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2008年 最後の製造

2008/12/29 19:03|ソーセージTB:0CM:0
やっと。

やっと終わった最後の製造。


今年最後の製造
<クラカウワー、ソフトサラミなど>

数日前、ウインナーを作っている時、お客様から電話が掛かってきた。
パートが工房の中の電話で応対。

自分は製造中ですが、耳は電話の会話へ。。。

何やらウインナーの種類を話している様子。

「全種類ですか?はい はい・・・」
とパートが答える。

何っ?全種類???
どうやら腸詰類を1つずつ欲しいらしい。
厚木ハムの腸詰は全部で13種類。

前日に12種類作った、およそ200kg。

「すみません、1種類(クラカウワー)は在庫切れなんです・・・」

そう、唯一クラカウワーだけは時間が掛かる為、あえて作らなかった。
あぁ、耳なし法一状態。

精一杯、がんばって作った全種類。

唯一欠いた商品を欲しいというお客様がいるとは!!

「無い」「在庫切れ」と言う言葉は作り手にとっては一番辛いんです。
胃が痛くなります。

こんな時間の無い年末に時間のかかる商品は作るまい!との誓いも
早々に破り、今日作りました。

クラカウワー。

どうだ、これで無いとは言わせないぞ!!

ある種、自己満足的に見えるかもしれませんが
お客様や従業員に「無い」「欲しい」と言われると精神的にツライんです。
だったら睡眠時間を削って肉体的に辛いほうが全然マシ。

肉体は休めば、どうにでも回復しますからね。

さぁ、これで全部あります。
ショーケースも商品でいっぱい。

とは言ってもすでに今日で在庫が危ない商品も見え隠れし始めました。

しかしゴメンナサイ、もう作れません。
人手も材料も無いので。。。

なくなったら終わりです。

来年またせっせと作ります!


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7月17日 本日の工房では・・・

2008/07/17 11:31|ソーセージTB:0CM:0
ソーセージの生地を少し多く作ってしまいました。

どうしようか・・・

こんなものを作りました。

モルタデッラ
<モルタデッラ>

ピスタチオとグリーンペッパーが入っています。

あとはハムの脂が入っています。
燻製したハムの脂なので、ハムの味わい、香りも味わって頂けます。

「気まぐれソーセージ」

ご賞味ください。


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